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Il riso, adatto a mille usi
Il riso giunge al consumatore in scatole o sacchetti sigillati di materiale
trasparente. I contenitori recano, ben specificati, il gruppo merceologico,
la varietà, i consigli per l'utilizzo. La conservazione del riso è
semplice: deve essere tenuto in luogo fresco e aerato in modo che l'ossigenazione
sia regolare. In cucina la suddivisione merceologica nei gruppi dei comuni,
semina, fini e superfini ha il suo peso.
- I comuni sono preferibili per minestre, minestroni, dolci.
- I semifini per antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì, timballi,
sartù.
- I fini per risotti e contorni.
- I superfini, come i precedenti, per risotti e contorni nel suo interno
La porzione ideale per persona oscilla fra i 50 e i 100 grammi. Dipende naturalmente
dal piatto che si desidera preparare.
La cottura
Una "corazza" di proteine avvolge il granello e nella parte più
interna si trova l'amido. Il grado di resistenza alla cottura dipende dalle
qualità intrinseche delle varietà e dalla lavorazione che, se
non accurata, dà come conseguenza una percentuale elevata di cariossidi
rotte. La legge vieta comunque rotture in percentuale superiore al 5%. Queste
nozioni sono fondamentali in cucina. Usare, infatti, riso scadente e non conforme
alle leggi vigenti, significherà avere una cottura non uniforme, quindi
pessimi piatti.
Per la cottura del riso occorre acqua in abbondanza. Filtrando attraverso gli
interstizi microscopici della corazza di proteine, l'acqua si trasferisce nella
parte dove è annidata la sostanza amilacea e la modifica, gelatinizzandola.
li riso greggio rimasto più di sei mesi in magazzino prima della lavorazione,
offre granelli più assestati e, quindi, più resistenti alla cottura.
Gli Indiani, che conoscono da millenni questa proprietà, riservano agli
ospiti illustri il riso ottenuto da "greggio" fatto stagionare in
luogo fresco.
Il rapporto tra riso da cuocere e acqua non è comunque costante e dipende
dal piatto che si intende preparare, dalla varietà impiegata, dalle porzioni
programmate. Prendendo come base 100 grammi di riso da lessare, si può
dire indicativamente che per cuocere bene hanno necessità di mezzo litro
circa di acqua. li quantitativo di acqua diminuisce per le minestre in brodo
che devono essere moderatamente liquide e cremose. Infine, per i risotti è
opportuno avere a disposizione almeno un terzo di litro di brodo per ogni 100
grammi di riso. E, in proposito, classico il rapporto 400 gr. di riso 1 litro
e mezzo di brodo.
Quanti minuti? I tempi di cottura dipendono dalle varietà e dalla lavorazione.
Un piatto di riso è considerato pronto quando la sostanza amilacea dei
suoi chicchi si è gelatinizzata al 75%. La modificazione si compie fra
i 13 e i 20 minuti.
Il riso parboiled
I tempi di preparazione sono sensibilmente ridotti ricorrendo alla pentola a
pressione, che dimezza la cottura, o al parboiled. In particolare, il riso parboiled
(dall'inglese "to parboil": bollire parzialmente, semiriscaldare)
è un trattamento, oggi su larga scala industriale, praticato fin dall'antichi-tà
in India, Pakistan, Birmania e ripreso negli anni Quaranta in Italia, Stati
Uniti, Inghilterra.
La tecnica di parboilizzazione, anche applicata per speciali lavorazioni del
risone semi greggio, o sbramato, si basa sul passaggio, sollecitato dal calore
e dall'acqua, delle vitamine dalla parte esterna a quella interna del chicco,
non andando così perdute. Il riso parboiled assume per questo un bel
colore ambrato. Il trattamento avvia, inoltre, la gelatinizza-zione e la stabilizzazione
dell'amido che, al momento desiderato, consentirà una cottura più
celere e senza inconvenienti. Non scuocendo, il riso parboiled è adatto
alla preparazione di piatti rapidi e alla conservazione in frigorifero.
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