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Da decotto e da infuso, a piatto unico e a disinvolto piatto
adatto al fast food. Sembra incredibile. Non lo è: caparbio e di saggezza
molto antica il riso s'è fatto strada forse con qualche lentezza che
è andata, tuttavia, a vantaggio del suo inserimento stabile nella cultura
alimentare europea. Oggi è un fondamento della dieta mediterranea perché
appartiene alle tradizioni gastronomiche dei Mediterraneo, perché è
di facile digeribilità, perché completa altri cibi e perché
non è sofisticabile.
Gli alchimisti e i botanici degli Orti dei Semplici medioevali avevano visto
giusto. Incominciarono col selezionare il suo seme; poi il riso fu adottato
dai Monaci Benedettini che lo coltivarono a Montecassino e a Chiaravalle; infine
la sua vittoria fu su tutta la linea.
Sicuramente il piatto unico esalta il ruolo di alimento di base dei riso e segna
il ritorno alle origini. Infatti quando'in Oriente come in Occidente il cereale
divenne essenziale per la sopravvivenza, non c'erano certamente le condizioni
per indugiare nelle noiose distinzioni fra il pane e il companatico. Occorreva
qualche cosa di idoneo, unico e generoso. Occorre ancora, ma per motivi fortunatamente
diversi. Occorrerà anche più in là, ed il riso sarà
sempre pronto a dare una sua risposta convincente.
Proprio per i precedenti e per i fatti obiettivi disponibili, l'articolazione
della sezione dedicata ai piatti unici segue uno schema logico. Prima le preparazioni
tradizionali del riso come contorno capace di tante performances, incominciando
dai piatti che risalgono alla notte dei tempi e che indubbiamente appartengono
alla cucina orientale. Poi le elaborazioni caserecce o complesse, annoverando
fra queste anche la paella nata dal popolo di Spagna come piatto unico. Nel
discorso sviluppato con le ricette che seguono, rientrano anche interessanti
annotazioni regionali: Riso alla Dufour, Riso e provola, Torta salata Campidoglio,
Torta di riso al formaggio... Esse provano quanto s'accordino al nutriente riso
i nutrienti formaggi italiani, ricchi di personalità, anche se ad esempio
la provola o la toma (prodotta principalmente nell'arco delle Alpi Occidentali)
sono più figlie dell'artigianato che della moderna industria casearia.
Non c'è però molto da preoccuparsi: quanto è artigianale
e domestico è anche intriso di poesia che dà gusto alla vita (ed
allo stare in tavola). Prendiamo le origini del riso. Nel 1952 il giapponese
Matsuo dimostrò da dove viene servendosi delle sue ricerche sulla genetica.
Anche se poco scientifica, più invitante e poetica è la leggenda
indiana dei Dio Shiva e della sua amata Retna Doumilla. Pudica e virginea, la
fanciulla non resse alla passione della Divinità. Mor'ì. Sulla
sua tomba, però, germogliò l'Oryza Sativa (il riso, appunto) che
popolò il mondo perché il genere umano non perisca mai di fame.
Per contorni e piatti unici sono adatte le varietà Baldo, Rosa Marchetti,
Europa, S. Andrea, Ariete, Molo, Giara, Riva.
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