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Si potrebbe pensare che parlare di riso sia semplice. Ciò
non è vero perché da un lato ci sono dati, informazioni che sono
prestamene agronomiche e dall'altro esistono le terminologie merceologiche.
Solo queste ultime hanno un interesse per il cuoco o per il responsabile acquisti
della cucina.
Prima di elencare le varietà di riso secondo il loro utilizzo e i vari
tipi di cottura dobbiamo precisare che il riso non è più solo
quello conosciuto da secoli: bianco, quasi immacolato. Oggi la tecnologia alimentare
ci propone nuovi tipi di riso. Nuovi, ma anche antichi come il riso integrare,
dal caldo colore bruno, così ricco di proteine e di lipidi che, essendo
di origine vegetale, svolgono un'azione benefica sull'organismo. La presenza
di grassi insaturi crea grossi problemi per la conservazione del riso integrale;
infatti ad essi sono imputabili l'irrancidimento del prodotto per cui è
consigliabile controllare la data di lavorazione e consumarlo entro tre mesi.
Anzi, se si avvicina l'estate, il riso integrale va messo in frigorifero perché
il caldo gli è nemico.
Ma sapete come arriva sulla tavola questo granello tanto antico? Il riso quando
viene raccolto e staccato dalla sua pannocchia (trebbiato) si chiama risone
o riso greggio ed è rivestito da una scorza esterna dura e non commestibile
(Iolla). Prima di essere portato in riseria viene essiccato, gli si toglie l'umidità:
poi nello stabilimento si inizia a "spogliare" il granello. Con un
processo di sbramatura o sgusciatura, rimasto immutato nei secoli, si toglie
la "Iolla", il rivestimento esterno del chicco. Poi si continua a
sbiancarlo (ovvero a sfregarlo) con macchine dotate di mole smeriglianti e si
ottiene il riso lavorato, è ovvio che più strati vengono tolti
più il riso diventa bianco. Questo procedimento si chiama appunto raffinazione.
Quattro sono le sbiancature necessarie per ottenere quel chicco bianco che tutti
noi conosciamo e certamente in tutti questi sfregamenti il nostro protagonista
ha perso fante proteine e vitamine. Ecco perché uno dei nuovi risi, il
parboiled, è tanto importante per chi vuole più vitamine; esso
infatti ne è ricco e ciò dipende dal tipo di lavorazione che è
antica, veniva praticata dalle popolazioni dell'India, Pakistan e dell'Estremo
Oriente per conservarlo nonostante il caldo-umido. Gli americani ne fecero una
innovazione tecnologica perché avevano la necessità di servire
un piatto di riso non scotto e sempre al dente alle truppe durante la Seconda
Guerra Mondiale. Il risone viene dapprima immerso in acqua calda per sciogliere
le vitamine e le sostanze minerali contenute nel rivestimento esterno e nel
germe (la gemma), poi, sotto forti pressioni idrauliche, le stesse vengono trasferite
nel chicco e sigillate nel suo nucleo per mezzo del vapore. Il riso viene quindi
essiccato sotto vuoto ed è pronto per subire la solita lavorazione che
lo spoglierà delle parti più esterne. Ma, attenzione, i principi
nutritivi sono entrati nel suo nucleo e non verranno persi in quest'ultima parte
della lavorazione. L'ultima novità tecnologica ci offre un riso ancora
più ricco di principi nutritivi: è il riso parboiled integrale
che unisce i vantaggi del riso integrale a quelli del parboiled,- il risultato
non è solo un ottimo insieme di vitamine e proteine, ma anche un gusto
delicatamente naturale.
Il riso è un prodotto genuino e delicato, dobbiamo perciò conservalo
con la stessa cura riservata a un buon vino. L'ambiente deve essere areato e
non umido, la temperatura ideale non deve superare i 17' C. E' sconsigliabile
effettuare acquisti in primavera per creare scorte da consumare in autunno mentre
è indicato fare acquisti in autunno per assicurarsi il prodotto sino
alla primavera successiva.
Il componente principale del riso è l'amido. Non un amido a granuli grossi,
come spesso si trova in natura, ma un amido a granuli piccolissimi e questo
fa sì che il riso sia digeribilissimo, cioè che nutra l'organismo
senza richiedere sforzi all'apparato digerente. L'amido, che costituisce la
maggior parte del granello di riso, è un polisaccaride, ossia è
uno zucchero. Oltre all'amido nel chicco di riso ci sono: Proteine, composte
da amminoacidi essenziali che sono le sostanze fondamentali per le funzioni
plastiche del corpo; Fibre, soprattutto nel riso integrale, molto importanti
per un buon equilibrio intestinale; Sali minerali e vitamine, indispensabili
per la vita in quanto sono parte del nostro corpo ed assolvono a molte funzioni.
Il riso fornisce un apporto calorico di circa 375 Kcal per etto e consente la
preparazione di piatti molto nutrienti; accostato sapientemente ad altri alimenti
può costituire piatto unici completi. I valori dei nutrienti espressi
nelle schede varietali sono stati ottenuti come media di valori ricercati nella
bibliografia relativamente alle varietà di riso attualmente commercializzate.
Specifichiamo che i parametri sono espressi sulla sostanza secca e che esiste
una certa variabilità annuale all'interno di ciascuna varietà,
specie per il contenuto proteico, dovuta a fattori agronomici ed ambientali.
Le schede varietali:
> Arborio
> Baldo
> Balilla
> Carnaroli
> Lido
> Padano
> Ribe
> Roma
> S. Andrea
> Vialone Nano
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