la lavorazione - Ente Nazionale Risi

Il Riso in Cucina / Il Protagonista / la lavorazione - Ente Nazionale Risi

LA LAVORAZIONE

 

Riprendiamo ad occuparci del riso che abbiamo lasciato nei magazzini dei coltivatori, da dove parte per andare negli stabilimenti industriali.

Anche la lavorazione del riso è oggetto di un continuo miglioramento tecnologico, con riduzione dei tempi di lavoro e di impiego di manodopera. Fino a pochi decenni orsono le riserie in Italia erano più di trecento, ora sono meno della metà e, di queste, solo una ventina si possono considerare grandi, poiché da sole lavorano 1'80% del prodotto. Quelle di piccole dimensioni stanno diminuendo.

Vediamo ora quali sono le lavorazioni a cui il riso viene sottoposto. Esso passa attraverso vari condotti in una macchina dove viene ripulito dai semi di piante estranee, dai residui della raccolta e da eventuali materie estranee.

La prima operazione impegnativa è la sgusciatura, comunemente chiamata sbramatura. Consiste nel togliere le glumelle dette lolla, il rivestimento esterno del chicco, mediante decorticatori: rulli a superficie gommata che ruotano a velocità diverse.

Il riso sbramato contiene ancora chicchi non sgusciati che vengono separati e recuperati grazie alloro diverso peso specifico da macchine dette separatori paddy.

Subito dopo avviene un'altra selezione consistente nella separazione dei chicchi immaturi o non completamente formati, caratterizzati generalmente dal colore verde, rispetto a quelli maturi. L'operazione viene effettuata con macchine in grado di selezionare i chicchi di diverso spessore. Si ottiene così il prodotto che può venir commercializzato come <<integrale>> o semigreggio o sbramato.

Dopo la sgusciatura, il riso è ancora ricoperto da un leggero rivestimento più scuro. Per toglierlo e ottenere il riso raffinato, si agisce con macchine

dette sbiancatrici, dotate di superfici abrasive rotanti.

La fase successiva consiste nella separazione dei granelli interi da quelli rotti. Quest'ultimi, di minori dimensioni, sono trattenuti da separatori, dotati di lamiere con alveoli mentre quelli interi scivolano via. Finalmente il riso raffinato è pronto per essere avviato al consumo. Le riserie dispongono di strumenti velocissimi e precisi per le confezioni di peso e misura diversi. Alcune industrie hanno introdotto anche il confezionamento sottovuoto.

 

 

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