Menu della Settimana
Lunedì
Arancini di riso, pagina 51
Martedì
Risotto giallo, pagina 53
Mercoledì
Risotto alla pilota, pagina 55
Giovedì
Risotto con la zucca, pagina 57
Venerdì
Risi e bisi, pagina 59
Sabato
Riso nero, pagina 61
Domenica
Torta di riso, pagina 63
Fatti preparare dalla mamma...
Biancaneve cucinava il riso per i Sette Nani, Pinocchio lo assaggiava all’Osteria del Gambero
Rosso... Tu, fallo preparare dalla mamma.
Nelle pagine di Fiordiriso hai imparato a conoscere il riso, hai scoperto le immagini di rane e cascine, risaie e mondine e ti sei divertito a risolvere giochi curiosi.
Ora ti aspetta la parte più "gustosa" dove la mamme sarà la tua cuoca personale.
Dall'antipasto al dolce, trovi qui alcuni piatti a base di riso della migliore tradizione italiana: fatteli preparare dalla mamma! Domani mattina, prima di uscire, chiedile di cucinarti...
Nota Bene: ogni ricetta ha una bella storia.
Arancini di riso
Nel sud dell’Italia, il riso si mangia cucinato in timballi oppure se ne fanno polpettine da friggere in padella.
Come questi arancini che in Sicilia si vendono ancora lungo la strada, nelle friggitorie, per uno spuntino gustoso, ma nutriente. La forma rotonda, simile a una pallina, e il colore arancio dato dall’uovo e dallo zafferano, usati come ingredienti, li fanno assomigliare alle arance di cui la terra siciliana è ricca. Gli arancini a Catania hanno la forma di piccole piramidi.
La Ricetta
300 gr di riso Roma, 150 gr di piselli, 3 uova, 200 gr di carne tritata, 1/2 cipolla, 50 gr di burro, salsa di pomodoro, zafferano, farina bianca, pane e parmigiano-reggiano grattugiati, 1 litro di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale.
Soffriggere la cipolla nell’olio e rosolarvi la carne e i piselli; aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e preparare un ragù.
Nel frattempo lessare il riso e mescolarlo con il burro, una bustina di zafferano, un uovo e un po’ di formaggio. Formare con l’impasto delle palline grandi come un piccolo arancio e porre al centro di ognuna un cucchiaio di ragù e un pezzetto di uovo sodo.
Infarinare le palline, passarle nell’uovo sbattuto, quindi nel pane e friggerle in olio bollente.
Si gustano calde o fredde.
Risotto giallo
Nel 1574, Milano era in gran fermento per la costruzione del Duomo. Si narra che fra i tanti artisti c’era anche un giovane vetraio che per colorare
d’oro le vetrate della chiesa usava lo zafferano.
E siccome lo metteva ovunque, un giorno gli scappò di versarlo anche nel risotto servito al banchetto di nozze della figlia del capo vetraio.
Meraviglia! Gli sposi e gli invitati rimasero incantati da quel colore che faceva rassomigliare i chicchi di riso a piccole pietre d’oro!
E fu così che da quel giorno tutti quanti si misero a preparare il risotto giallo.
La Ricetta
400 gr di riso Carnaroli, 1 litro di brodo di carne, 1 cipolla bianca, 100 gr di burro, 1 foglia di alloro, grana padano grattugiato, 1 bustina di zafferano.
Preparare un soffritto con la cipolla tritata e metà del burro. Versare il riso, e farlo tostare. Portare a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. Qualche minuto prima di spegnere, unire lo zafferano e amalgamarlo bene al riso.
Togliere dal fuoco, aggiungere il rimanente burro e il formaggio. Lasciare mantecare per qualche minuto e servire.
Nota Bene: se avanza del risotto, si può "saltarlo" in padella con poco burro.
Si frigge da una parte e poi dall’altra, come una frittata. È un piatto molto invitante.
Risotto alla pilota
Il pilota era l’operaio addetto alla "pilatura" ovvero alla pulizia dei chicchi del riso appena raccolto. Era un lavoro di fatica che si faceva pestando le pannocchie dentro un grande mortaio.
Per riprendere le forze ai piloti bastava una bella porzione di questo risotto, magari ben condita di carne, burro e formaggi.
Il piatto lo preparavano i contadini in cascina alla fine del raccolto, ma piaceva anche ai nobili signori e i Gonzaga, duchi della città di Mantova, lo servivano a corte durante i loro sfarzosi banchetti.
La Ricetta
400 gr di Riso Vialone nano, 200 gr di salamelle, parmigiano-reggiano grattugiato , 1 litro di brodo vegetale, 70 gr di burro, sale.
Disporre il riso in un foglio di carta piegato e versarlo in acqua bollente poco salata: fare attenzione che cada tutto al centro della pentola, sino a formare una piramide.
Lasciare emergere solo la punta di 1 cm circa. Afine cottura, coprire la pentola e avvolgerla con due strofinacci e far riposare per 15 minuti.
Quando il riso è pronto, condirlo con le salamelle soffritte nel burro e il formaggio grattugiato.
Mescolare e servire.
Risotto con la zucca
La zucca la conoscevano già gli antichi romani e il loro cuoco più famoso, Apicio, ci ha lasciato alcune ricette. Oggi, tuttavia, quei piatti non ci farebbero ingolosire perché a quel tempo le zucche si condivano con miele, aceto o mosto e tanto, tantissimo pepe. Ed erano certo meno gustose di quelle che si mangiano oggi, giunte in Europa solo dopo la scoperta dell’America, perfette se gustate in un buon risotto.
Leggero e molto colorato, il piatto mette allegria ed è particolarmente gradito ai bambini che, talora insofferenti verso le verdure, amano invece
il sapore zuccherino e farinoso della zucca.
La Ricetta
350 gr di riso Originario, 1 porro, 600 gr di zucca, 100 gr di burro, grana padano grattugiato, 1 litro di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale.
Eliminare la buccia verde della zucca e ridurre la polpa a dadini.
Rosolarla in tegame con due cucchiai d’olio e il porro tritato.
Mescolare, insaporire con sale e cuocere per un quarto d’ora.
Unire il riso e continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo.
Condire con burro e formaggio grattugiato.
Risi e bisi
Tanto tempo fa Venezia era una ricca e potente repubblica marinara e la persona più importante era il Doge.
Egli governava la città, abitava nel palazzo più bello e riceveva ogni giorno ambasciatori, re e principesse provenienti da ogni parte d’Oriente e Occidente.
Fra tutte le feste e le ricorrenze, egli ne prediligeva una soltanto: quella dedicata a San Marco, il 25 aprile. In quell’occasione la città gli preparava un gustoso piatto di riso e piselli, anzi di "risi e bisi" come si dice a Venezia.
La Ricetta
300 gr di riso Vialone nano, 1 kg di piselli freschi, 1 cipolla, 50 gr di pancetta, 1 litro di brodo vegetale, parmigiano-reggiano grattugiato, prezzemolo, 60 gr di burro, olio extravergine d’oliva, sale.
Tritare la pancetta, il prezzemolo e la cipolla e soffriggere il tutto con metà del burro e due cucchiai d’olio. Far insaporire per qualche minuto e
aggiungere i piselli sgranati e lavati. Mescolare e aggiungere il brodo e il riso. Prima di spegnere, regolare di sale, pepe e unire il burro avanzato e il formaggio. Amalgamare bene sino ad ottenere una minestra piuttosto densa e morbida.
Riso nero
Il riso arrivò in Sicilia grazie agli arabi che dominarono l’isola per molti secoli.
Il cacao, invece, lo portarono gli spagnoli che qui regnarono e hanno lasciato molte testimonianze artistiche e numerosi odori e sapori nella cucina dell’ isola.
Con questi due ingredienti le donne siciliane e quelle di Messina, in particolare, impararono a preparare un dolce semplice, ma molto goloso.
I bambini ne vanno ghiotti, oggi come allora, e lo si prepara volentieri perché è un piatto nutriente, ma leggero e molto digeribile.
La Ricetta
200 gr di riso Originario, 50 gr di cioccolato fondente, 15 gr di zucchero, 1 bastoncino di cannella, sale.
Lessare il riso in acqua leggermente salata. Scolare e aggiungere subito il cioccolato grattugiato. Mescolare con cura sino a far prendere a tutto il riso il colore "nero".
Versare su un piatto da portata e cospargere con cannella tagliata a scaglie molto sottili; ultimare con una spolverata di zucchero; lasciare raffreddare e servire.
Torta di riso
Nei tempi antichi il riso era considerato prezioso come una spezia. Se proprio lo si doveva usare in cucina, era solo per piatti speciali come i dolci che i Savoia, futuri Re d’Italia, facevano servire nei loro castelli in Piemonte Il più celebre dessert a base di riso era il Biancomangiare, preparato con mandorle, zucchero e acqua di rose.
Oggi quell’antica ricetta rivive nelle numerose torte di riso diffuse in tutta Italia, come questa che in Emilia-Romagna si prepara per i bambini in occasione delle feste patronali.
La Ricetta
250 gr di riso Arborio, 100 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 4 uova, 1 lt di latte, 1/2 limone, burro, pane grattugiato, sale.
Grattugiare la buccia del limone e versarla nel latte. Unire lo zucchero e portare a bollore.
Aggiungere il riso, un pizzico di sale e ultimare la cottura.
Far intiepidire, unire i tuorli, le mandorle pelate e tritate e, alla fine, gli albumi montati a neve. Versare il composto in una tortiera imburrata e spolverizzata con il pane grattugiato. Cuocere in forno a 180° per circa tre quarti d’ora.
Edizione realizzata con il contributo della FAO.
Ideazione: Giacomo de Ghislanzoni Cardoli
Coordinamento con le Istituzioni: Roberto Magnaghi
Progetto grafico-editoriale: Edizioni Torchio De’ Ricci
Hanno collaborato:
Rita Ammassari, Flavio Azzimonti,
Roberta Casarini, Francesco Ricci, Bruno Valenti.
Edizioni Torchio De’ Ricci, anno 2005
Vietata qualsiasi riproduzione senza l’autorizzazione della Casa Editrice
Ente Nazionale Risi, anno 2005
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