RISO PARBOILED

Il processo di parboilizzazione è tra i più antichi che la Storia tramandi: risale a circa 4000 anni fa e sembra sia stato conosciuto dai Babilonesi e dagli Ittiti.

Le fasi di lavorazione sulle quali ci si è basati in passato sono le seguenti: il riso greggio veniva messo a bagno in acqua fredda, poi cotto per breve tempo ed infine asciugato al sole. Non molto è da allora mutato nei principi alla base della parboilizzazione. Tuttavia si sono andate progressivamente trasformando le tecnologie.

Un primo, grande impulso in questo senso venne dall'esercito degli Stati Uniti che durante la seconda guerra mondiale si trovò nella necessità di servire alle truppe un piatto di riso non scotto e sempre al dente.

In impianti sempre più perfezionati, oggi il risone viene bagnato o immerso in acqua calda con pressione a vuoto. Quindi, per provocare la gelatinizzazione dell'amido contenuto nel chicco, che avviene ad una temperatura superiore ai 100 gradi, il prodotto è parzialmente cotto in un recipiente a vapore.

Il risone così trattato viene successivamente essiccato in modo da portarlo al giusto grado di umidità e lavorato secondo il procedimento usuale.

Le vitamine e le sostanze minerali vengono prima sciolte dall'acqua calda e pressate nel chicco di riso sotto forte pressione idraulica, poi sigillate nel nucleo col vapore. In ultimo il riso viene essiccato. 

Il riso parboiled è sempre più richiesto non solo nei Paesi asiatici ed in quelli tropicali, ma anche nei Paesi europei e negli Stati Uniti.

Abbiamo visto come nei secoli sia rimasto invariato il ruolo dell'acqua e del calore, elementi indispensabili in questo procedimento. La loro combinazione produce modificazioni fisiche, chimiche e organolettiche nel riso che portano vantaggi nutrizionali e gastronomici.

 I principali cambiamenti sono:

• il chicco si presenta traslucido, di colore leggermente ambrato, consistente; 

•  il contenuto di vitamine e sali minerali è indubbiamente più elevato rispetto al riso bianco; 

•  il comportamento in cottura, il grado di assorbimento dell'acqua e le caratteristiche del prodotto dopo la cottura sono profondamente diversi rispetto al riso bianco;

• le caratteristiche per la conservazione sono modificate.

Molte altre informazioni verranno esposte nel capitolo della nutrizione.

Per rimanere alle linee essenziali di questa trattazione, possiamo comunque ricordare che sotto il profùo gastronomico il riso parboiled assorbe una più bassa quantità di acqua durante la cottura e necessita di tempi maggiori per giungere ad un buon grado di morbidezza.

Tuttavia questo riso conserva meglio la forma, è più soffice e meno colloso, perde meno sostanze durante la cottura, ed assorbe meno grasso dai condimenti aggiunti. Infine, dopo cotto, il riso parboiled è più digeribile.

Possiamo in definitiva riassumere i vantaggi della parboilizzazione dal punto di vista del consumatore.

1. Il riso parboiled contiene più vitamine e sali minerali; 

2. la perdita di componenti se il riso viene lavato prima di esser cotto è minore; 

3. la perdita di componenti nei liquidi di cottura è ridotta; 

4. le infestazioni eventuali durante lo stoccaggio sono ridotte.

In particolare, per la ristorazione va sottolineato:

• la resistenza allo spappolamento durante e dopo la cottura che lo fa preferire per il consumo da parte delle grandi cucine, mense, ristoranti ecc.; 

• la facilità nella preparazione (cottura) potendo cuocerlo, conservarlo e riscaldarlo in 3 minuti di tempo senza richiedere attenzioni particolari per la determinazione del tempo esatto di cottura; 

• assorbe di meno i grassi e gli aromi se aggiunti durante la cottura.

Altri tipi

Il riso fioccato (flaked rice) 

Il riso soffiato (expanded rice) 

Il riso pre-cotto (quick-cooking) 

Il riso a ridotto contenuto di umidità destinato all'industria di fabbricazione di preparati secchi per piatti a base di riso

Riso arricchito con vitamine (coating method)

Riso cotto in barattolo