Ente Nazionale Risi

Igles Corelli: stelle, cucina circolare e un buon risotto

Fri, 26 Jun 2026 00:00:00 GMT

Igles Corelli, settantun anni, volto noto di Gambero Rosso Channel, � un maestro della cucina italiana, celebre per la sua "cucina garibaldina" che unisce l'Italia nei piatti, ma anche pioniere di quella che ama definire "cucina circolare" (lanciata tra il 2012 e il 2013 su Gambero Rosso Channel) che valorizza ogni ingrediente senza sprechi.

Con l'apertura dei suoi locali ha "raccolto" in tutto ben cinque stelle Michelin consolidando la sua reputazione come uno degli chef pi� innovativi e rispettati della nostra scena culinaria.

di Paoletta Picco

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Chi �:

Igles Corelli, settantun anni, volto noto di Gambero Rosso Channel, � un maestro della cucina italiana, celebre per la sua "cucina garibaldina" che unisce l'Italia nei piatti, ma anche pioniere di quella che ama definire "cucina circolare" (lanciata tra il 2012 e il 2013 su Gambero Rosso Channel) che valorizza ogni ingrediente senza sprechi. Tra il 1980 e '90 ha conquistato fama nazionale e internazionale come chef del ristorante Il Trigabolo ad
Argenta, in provincia di Ferrara. Durante i quattordici anni alla guida della brigata - che ha formato numerosi chef di successo, tra cui Bruno Barbieri - ha ottenuto oltre alle due stelle Michelin altri importanti riconoscimenti. Il Trigabolo � stato considerato uno dei migliori ristoranti italiani dell'epoca e ha contribuito in modo significativo all'evoluzione della cucina italiana, con piatti oggi considerati iconici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri per aprire il suo ristorante, La Locanda della Tamerice, nelle valli di Ostellato, locale coronato da una stella Michelin nel 1998. Dal 2010 al 2017 � poi l'executive chef del ristorante Atman (una stella Michelin nel 2012) in provincia di Pistoia. Dal 2015 al 2017 eccolo sempre alla guida di Atman ma all'interno di Villa Rospigliosi nella vicina Lamporecchio dove gli viene confermata la stella nel 2015. A fine 2017 si trasferisce a Roma per l'apertura di un nuovo format di ristorazione, Mercerie.
L'avventura durer� sino al 2019 (uscendo il socio di Igles per altri incarichi) nonostante un buon format e niente meno che la conduzione del catering della Lazio. Corelli continuer� a studiare, ricercare ed evolvere.
E ora? Igles aspetta la sesta stella che potrebbe brillare prossimamente su due ristoranti di cui segue la crescita e i nuovi progetti.

La ricetta:

Mojito di Parma, Risotto al Parmigiano, lime e menta / gelato di Parmigiano / aria di Parmigiano

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto: 280 g di riso per risotti, 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato, 1/2 scalogno di Romagna tritato, 1 litro di brodo di pollo, 50 g di burro a cubetti, messi in congelatore 2 lime 1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritata foglie di menta per decorare sale.

Per il gelato di parmigiano: 100 g panna fresca, 100 g Parmigiano 64 mesi grattugiato, 200 g di latte intero, sale, 2 g di polvere di xantana (opzionale).

Per l'aria di Parmigiano: 100 g di croste di Parmigiano Reggiano (oppure 100 g di grattugiato), 1 litro di brodo di carne, 3-5 g di lecitina di soia in polvere.

Preparazione

Per il gelato di Parmigiano

Se disponete di una gelatiera, omogenizzate gli ingredienti e preparate il gelato seguendo le istruzioni indicate dal fornitore della macchina. Potete anche preparare il gelato utilizzando solamente il congelatore. Omogenizzate gli ingredienti e versate in una placca, ponete in congelatore. Ogni 10 minuti togliete la placca dal congelatore, raschiate e mescolate e rimettete in congelatore.

Per l'aria di Parmigiano Reggiano

Portate a leggero bollore il brodo con le croste di Parmigiano e continuate a cuocere finch� le croste sono morbide, il liquido si arricchisce del sapore di Parmigiano, e si � ridotto a circa 700 ml. Emulsionate con il frullatore a immersione, lasciate riposare per 15 minuti e passate al colino fine. Raffreddate immediatamente e conservate il brodo di Parmigiano in frigorifero coperto per un massimo di due giorni.

Per il risotto

Stufate lo scalogno in una casseruola con poco burro per qualche minuto. Versate due cucchiai di brodo e continuate la cottura per altri 5 minuti. In un secondo tegame con un filo d'olio, versate il riso e scaldate a fuoco vivace. Quando il riso sar� caldo al tatto, aggiungete un poco di brodo bollente. Aggiungete lo scalogno e continuate la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando fino a cottura del risotto. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate con il formaggio, la buccia grattugiata di due lime, la menta tritata e il burro freddo, regolate di sale e aggiustate l'acidit� con un cucchiaio di succo di lime.

Finitura e presentazione

Versate il brodo di Parmigiano in un contenitore a bordi alti. Aggiungete la lecitina di soia in polvere. Immergete parzialmente la punta del frullatore a immersione nel liquido con un'inclinazione di circa 35�. Avviate il frullatore aumentando progressivamente la velocit�. Sulla superficie del liquido si forma una schiuma ricca del sapore di parmigiano, che chiamiamo appunto aria di Parmigiano. Continuate a frullare finch� avete prodotto la quantit� necessaria d'aria. Spegnete il frullatore e allontanatelo dal liquido. Inclinate leggermente il contenitore, e utilizzando un cucchiaio, estraete l'aria che utilizzate per terminare la preparazione del piatto.

Impiattamento

Con un mestolo versate il risotto nelle fondine calde, aggiungete una pallina di gelato di Parmigiano al centro del risotto, decorate con un poco di buccia di lime grattugiata e foglioline di menta. Terminate con un cucchiaio di aria di Parmigiano e servire immediatamente.

Il suo risotto sempre e solo col Carnaroli

Wed, 27 May 2026 00:00:00 GMT

Il percorso di Niccol� De Riu (classe 1980) comincia prestissimo. Non ha neppure quindici anni quando, mentre frequenta l'Alberghiero a Firenze, fa la gavetta nelle cucine del Jolly Hotel locale, poi all'Aurora di Fiesole e ancora Da Delfina ad Artimino (FI).

�Solo oggi ci si rende conto di quanto la cucina italiana crei indotto e costituisca un vero e proprio volano di promozione�

di Paoletta Picco

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Chi �:

Il percorso di Niccol� De Riu (classe 1980) comincia prestissimo. Non ha neppure quindici anni quando, mentre frequenta l'Alberghiero a Firenze, fa la gavetta nelle cucine del Jolly Hotel locale, poi all'Aurora di Fiesole e ancora Da Delfina ad Artimino (FI).
Dopo aver maturato diverse esperienze in Italia e all'estero (anche in ristoranti stellati), nel 2005 approda al St. Regis di Firenze, dove rimane per sei anni ricoprendo il ruolo di sous chef. Dal 2013 al 2015 � executive chef al ristorante Portofino a Firenze; seguono NilHotel e, quindi, dal 2017 la guida della cucina al Guelfi e Ghibellini del Baglioni Relais & Chateaux; Chateau Santa Croce, percorso che lo accompagna fino al 2021.
Durante la sua esperienza all'interno di Baglioni Hotels approfondisce in modo significativo le competenze di management, food & beverage e gestione del team. Nel 2020, cucinando per un evento Relais & Ch�teaux, conosce Laura Roullet del Bellevue di Cogne. Le confida un desiderio, quello di poter un giorno collaborare insieme. Questo desiderio si concretizza nel 2022, quando arriva al Bellevue, nel cuore del Parco
Nazionale del Gran Paradiso, come executive chef. Tra le montagne trova la calma e la serenit� ideali per studiare e aggiornarsi sulle tecniche culinarie pi� all'avanguardia, avvicinandosi sempre di pi� a una cucina biologica e naturale. Il percorso gli permette di ampliare la conoscenza delle materie prime del territorio e di instaurare un rapporto diretto con piccoli produttori della Valle di Cogne e della Valle d'Aosta.
Nel 2026 Le Petit Bellevue, ristorante gastronomico del centenario albergo sui Prati di Cogne, si aggiudica la prima stella Michelin. Parallelamente, il Bellevue ottiene la conferma delle due Chiavi Michelin, riconoscimento che certifica ancora una volta la sua eccellenza nell'ospitalit� alpina.

La ricetta:

Risotto alla scarola, tartare ed estrazione di gambero viola del tirreno e ricotta delle valli dell'Urtier alla parietta

Ingredienti

Riso 80 g, vino bianco mezzo bicchiere, 10 Gamberi Viola, Olio EVO, Burro 40 g, Ricotta 40 g, Parietta e insalata scarola.
Per la preparazione del burro al gambero. Utilizzare le teste e i carapaci dei gamberi (senza occhi), disporli all'interno di una teglia e tostare in forno a 180� per 10 minuti.
All'interno di una casseruola, fondere il burro, portarlo a 80� e aggiungere i carapaci tostati (con i succhi di cottura). Lasciare in infusione sul bordo della stufa; senza mai fare scaldare il burro oltre gli 80�, per almeno un'ora. Filtrare a caldo il tutto con l'ausilio di uno Chinoise a rete fine e un panno di Etamina.
Per la preparazione dell'olio al gambero. Utilizzare le teste e i carapaci dei gamberi (senza occhi), disporli all'interno di una teglia e tostare in forno a 180� per 10 minuti. Nel Bimbi Portare l'olio di Vinacciolo a 80�, inserire i carapaci e frullare lentamente per circa 20 minuti. Filtrare a caldo il tutto con l'ausilio di uno Chinoise a rete fine ed un panno di Etamina, aggiungere 10 g di Glicemul e lasciar raffreddare.
Per la preparazione della crema alla scarola. Sbollentare la scarola per 10 secondi in acqua, raffreddare subito in acqua e frullare al Blender fino a ottenere una crema liscia.
Preparazione della ricotta. Disporre la ricotta all'interno della planetaria e frustarla a massima velocit� fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungere la Parietta che in precedenza � stata lavata bene e tritata a coltello.

Esecuzione

Tostare il riso a secco per 4 minuti a fiamma media girandolo con un mestolo continuamente fino a quando il chicco non risulter� translucido. Sfumare con il vino bianco, salare e, una volta evaporato il vino, bagnare con brodo vegetale bollente. Nel frattempo, tagliare le code del gambero viola a cubetti piccoli, condire con sale e olio al gambero e con l'ausilio di due cucchiai da minestra formare una quenelle da circa 50-60 g.
A circa tre quarti di cottura, aggiungere la crema di scarola e portarlo a fine cottura.
Mantecare lontano dal fuoco con burro al gambero e la ricotta alla parietta, aggiustare di sale e mantecare fino a ottenere un risotto cremoso. Prima di impiattare, posizionare il risotto sul fuoco per circa un minuto.

Impiattamento

Al centro di un piatto piano, con l'ausilio di un coppa pasta da 10 cm, disporre il risotto fino al bordo, sollevare il coppa pasta in modo che il risotto si allarghi con regolarit� e al centro posizionare la quenelle di gamberi. Infine, guarnire il piatto con delle punte apicali di carote o achillea.

Quando la cucina � alpino-mediterranea

Thu, 02 Apr 2026 00:00:00 GMT

Nato a Brunico nel 1968 e cresciuto a Rasun in Vald'Anterselva, Gerhard Wieser frequenta la scuola alberghiera di Brunico, poi colleziona esperienze in Germania, Singapore e Svizzera. Nel 1993 consegue, come pi� giovane candidato altoa- tesino, il Meisterbrief di cucina.

�Cerco sempre la perfetta armonia del palato, un'esperienza di gusto che vada dalle labbra al retrogusto�

di Paoletta Picco

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Chi �:

Nato a Brunico nel 1968 e cresciuto a Rasun in Vald'Anterselva, Gerhard Wieser frequenta la scuola alberghiera di Brunico, poi colleziona esperienze in Germania, Singapore e Svizzera. Nel 1993 consegue, come pi� giovane candidato altoa- tesino, il Meisterbrief di cucina. L'anno dopo approda al ristorante dell'Hotel Castel a Tirolo: dal 2001 � chef di cucina e mantiene la doppia stella Michelin raggiunta nel 2010. ein raggiunta her 201 oltre a 5 Hauben e 19/20 Gault&Millau. Questo grazie a una tecnica classica affinata da 30 anni e a piatti che valorizzano i prodotti dell'Alto Adige. La sua cucina unisce tecnica francese e materia locale: tartare di cervo con erbe di montagna, scampo siciliano alla liquirizia, piccione con punte di abete rosso. L'attenzione al dettaglio emerge nei jus ridotti a specchio e nelle guarnizioni vegetali raccolte sui pendii del Gruppo di Tessa. Wieser � stato anche premiato come chef dell'anno 2019 dalla gui- da gastronomica tedesca Schlemmer Atlas. Nel 2023 l'Hotel Castel celebra ii suoi s 30 anni di attivit� con il Dine & Wine Festival dedicato ai suoi piatti iconici; fra gli ospiti, gli chef pluripremiati Martin Dalsass e JoachimWissler. OggiWieser coordina una brigata di 25 persone, cura una cantina di 700 etichette e conduce masterclass presso la Castel Cooking School e trasmette ai giovani cuochi la ricerca costante di equilibrio tra territorio e alta tecnica. Nel 2024 la guida Michelin elogia la sua �pre- cisione tecnica e profondit� gusta- tiva�: la sala panoramica a 180� sulla Val Venosta firma menu stagionali da otto portate con pairing altoatesini. Autore prolifico, ha firmato con Helmut Bachmann e Heinrich Gasteiger oltre 70 volumi della collana So kocht S�dtirol (Athesia Edizioni), tradotti in varie lingue.

La ricetta:

Risotto allo Champagne con gamberi rossi e verdure crude

Ingredienti per 4 persone

4 gamberi rossi, 1 cucchiaio di olio d'oliva, sale, pepe macinato; per il risotto: 80 g di scalogno, 300 g di riso Carnaroli, 80 ml di Champagne, 1 l di brodo caldo di verdure /o acqua, 30 g di burro freddo, 30 g di olio d'oliva, 40 g di Parmigiano grattugiato; per il pesto al limone: 20 g di capperi di sale, in ammollo e poi tritati 30 g di pinoli tritati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di scorsa di limone grattugiata, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale, pepe; per le verdure crude: � bulbo di finocchio, 40 g di stele di sedano bianco, 60 g di carote, 60 g di zucchine, 2 ravanelli, pepe, 20 ml di olio di oliva, punte per l'aneto, acetella dei legni.

Esecuzione

Liberare i gamberi dal guscio e rimuovere l'intestino dalla parte posteriore della coda.

Tagliare i gamberi a fette e condirli con sale, pepe e olio d'oliva.

Il riso va sfu- mato con lo Champagne che andr� fatto evaporare completamente.

Quando il riso sar� trasparente cuocerlo a fuoco basso per 18 minuti mescolando continuamente e aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale in modo che il riso sia sempre coperto dal liquido.

Intanto andranno pelati gli scalogni, poi tritati e stufati.

Le verdure andranno affettate con la mandolina e lasciate in acqua ghiacciata per 15 minuti.

I capperi salati andranno poi mescolati con i pinoli tritati, il prezzemolo tritato, la scorza di limone, olio, sale e pepe.

La mantecatura andr� fatta con burro freddo, olio d'oliva e Parmigiano.

Si distribuir� poi sul risotto la verdura cruda dopo averla marinata e si sistemeranno i gamberi.

Si decorer� con il pesto al limone, aneto e acetosella.

Nb: al posto dei gamberi si possono usare salmone, tonno e ostriche.

Si possono usare anche altre verdure come ravanello, pomodori o cicoria.

In luogo dell'acetosella anche altre erbe aromatiche e il pesto al limone.

�Il risotto al pomodoro � meraviglioso�

Mon, 02 Mar 2026 00:00:00 GMT

Francesco Simone Sodano, classe 1988, nasce a Somma Vesuviana. Si forma attraverso esperienze gastronomiche presso molte cucine stellate, ultima delle quali quella di Faro di Capo d'Orso, a Maiori, sulla Costiera Sorrentina (1 stella Michelin), di cui � stato head chef.

La cucina dello chef di origini napoletane si caratterizza per abilit�, passione e innovazione

di Paoletta Picco

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Chi �:

Francesco Simone Sodano, classe 1988, nasce a Somma Vesuviana. Si forma attraverso esperienze gastronomiche presso molte cucine stellate, ultima delle quali quella di Faro di Capo d'Orso, a Maiori, sulla Costiera Sorrentina (1 stella Michelin), di cui � stato head chef. Allievo di Oliver Glowig e Antony Genovese, Sodano ha un background professionale internazionale che gli ha permesso di sviluppare un proprio concetto di cucina contemporanea e avanguardista. Nel 2024 la no- mina a chef del ristorante Fa- miglia Rana, a Vallese di Oppeano (Verona). Nel locale rinnovato, Sodano porta la sua visione originale del territorio e delle materie prime locali, unita alla sua storia personale e al suo percorso culinario: testa, tecnica e anima. Il nuovo ristorante Famiglia Rana nasce dalla visione di Gian Luca Rana, amministratore delegato del Gruppo Rana, e dalla sua volont� di ricreare un luogo in cui sentirsi accolti come a casa, capace di raccontare territorio, creativit�, gusto e ricerca tecnologica. Una dimensione che implica un nuovo concetto di ospitalit�, basato sulla sensibilit�, la condivisione e l'amore per l'arte in tutte le sue espressioni, da quella culinaria a quella v i s i va . Una visione progettuale cui non � estraneo lo chef Sodano che lo scorso novembre ha appuntato al suo palmares le due stelle Michelin.

La ricetta:

Risotto cacio e pepe con asparagi crudi e cotti

Ingredienti per 4 persone

Brodo vegetale (preparato con 1 sedano, 1 carot a, 1 cipolla, 1 pomodoro, 1 zucchina, 1 patata); 150 g di riso, 50 g burro, 30 g olio evo, 50 g latte, 50 g panna, 100 g pecorino, pepe, 500 g asparagi verdi.

Esecuzione

Per il brodo vegetale aggiungere la verdura tagliata a pezzi grossi all'acqua fredda, portare a bollore e cuocere 20 minuti.

Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare le verdure nell'acqua.

Separare le punte dal gambo degli asparagi.

Sbollentare le prime in acqua salata per un minuto e mezzo, condire con olio e sale.

Cuocere invece i gambi per 7 minuti in acqua salata e poi frullare.

Per la salsa cacio e pepe scaldare panna e latte, aggiungere il pecorino grattugiato per creare la crema e, infine, una macinata di pepe.

Per il risotto: tostare il riso in padella senza grassi, aggiungendo man mano il brodo.

A cottura ultimata mantecare con la crema di pecorino, 50 g di burro e 30 g di olio evo.

Impiattare mettendo alla base del piatto qualche cucchiaio di crema di asparagi, coprendola con il risotto, e ter- minare aggiungendo dei pezzettini di punte di asparagi.

Schneider celebra il riso di montagna

Sun, 01 Feb 2026 00:00:00 GMT

Heinrich Schneider, classe 1972, cresce in Alto Adige tra boschi e prati, tra quei fiori e quelle erbe selvatiche che ora sono ingredienti fondamentali della sua cucina.

�Quando un risotto � ben fatto, difficilmente viene rifiutato. Il punto � quello di saperlo far bene�

di Paoletta Picco

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Chi �:

Heinrich Schneider, classe 1972, cresce in Alto Adige tra boschi e prati, tra quei fiori e quelle erbe selvatiche che ora sono ingredienti fondamentali della sua cucina. Da bambino vive in una zona particolarmente remota della regione, il che significa poche opportunit� di giocare con bambini della sua et�; si dedica quindi alla wilderness, alla ricerca in solitaria di nuove piante e frutti che poi portava a casa e cucinava. Il nonno possedeva uno chalet nella Valle di Sarntal e la sua famiglia era decisamente affascinata dal buon cibo e dalla buona cucina. Da l� � partito tutto. E' entrato in cucina ancora adolescente al fianco della madre (ad appena quindici anni) e ha portato avanti una cucina che oggi si pu� definire non tradizionale. Il suo obiettivo � offrire ai commensali del suo ristorante qualcosa di completamente nuovo, che non abbiano mai provato prima, combinando tecniche culinarie moderne con ingredienti rari e sconosciuti che lui stesso raccoglie tra le maestose montagne del Nord Italia. Appena imparate le tecniche-base della cucina nel locale di famiglia, va in Francia per uno stage breve tuttavia rigoroso e formativo. Tornato in Alto Adige, si riappropria della cucina di fa- miglia e continua a sperimentare senza tralasciare lo studio continuo sulla fauna e la flora dell'Alto Adige. I premi attribuiti al ristorante Terra-The Magic Place che conduce con la sorella Gisela sono testimonianza di questo impegno costante e appassionato: dal 2009 1 stella Michelin, dal 2016 2 stelle Michelin, dal 2022 la stella verde Michelin per la sostenibilit�.

La ricetta:

Dolce al riso di Termeno

Ingredienti e preparazione

Per la spuma alla lavanda o rosa: 200 g panna, 100 g acqua di rose, 100 g latte, 40 g zucchero, 10 g zucchero vanigliato, 0,5 g fiori di lavanda, 2,5 g pectina.

Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore per 25 secondi. Lasciare a riposo 20 minuti e poi filtrare.

Mettere in sifone in frigo.

Per le cialde-foglie al bronzo: 50 g burro fuso, 50 g farina bianca, 50 g albume fresco, 50 g zucchero a velo, 0,5 g colorante bronzo, 0,5 g colorante oro. Mischiare ogni ingrediente e stendere su silpat in strisce per le cialde e cuocere a 160�C ca. 9 minuti.

Appena sfornate, piegarle a forma di cilindro.

Per la ganache all'erba di grano: 125 g latte, 125 g panna, 225 g panna, 50 g di tuorlo fresco, 18 g zucchero, 7 g zucchero vanigliato, 10 g polvere di te Matcha, 10 g polvere di erba di grano, 3,7 foglie di gelatina, 250 g di cioccolato bianco. Portare a bollore 125 g panna e 125 g latte con lo zucchero vanigliato.

Mischiare il tuorlo con lo zucchero. Unire con la panna alla vaniglia e riscaldare a 80�C mescolando, subito togliere dal fuoco. Portare a bollore 225 g panna con le polveri e sciogliere dentro la gelatina.

Aggiungere ora la panna alle polveri dentro il cioccolato sciolto in 3 passaggi.

Poi incorporare la crema alla vaniglia calda anche in 3 passaggi.

Mischiare bene e mettere in frigo per 24 ore. Per il riso: 100 g di riso di Termeno (Sant'Andrea), poco sale, 600 g latte, 30 g zucchero, 10 g zucchero vanigliato, 40 g burro freddo a cubetti, 2 tuorli freschi, 125 g panna montata.

Cuocere il riso nell'acqua poco salata, scolare. Portare a bollore il riso con il latte e lo zucchero e fare asciugare lentamente. Inserire i tuorli e il burro e fare raffreddare. Poi inserire la panna montata.

Per il gelato all'erba di grano: 125 g zucchero, 380 g panna, 420 g yogurt naturale, 6 g farina di carrubo, 20 g succo di erba di grano fresco filtrato.

Portare a bollore mescolando la panna con lo zucchero e il carrubo. Fare raffreddare e unire il resto. Per le Perle alle rose: 200 g latte, 200 g panna, 30 g zucchero, 60 g sciroppo di rose Monin, 5 foglie di gelatina.

Portare a bollore tutto tranne la gelatina.

Fare sciogliere la gelatina. Fare delle perle con il caviar maker nell'azoto liquido, tenere a gelo.

Per la finitura

Cialda al bronzo, briciole con bronzo, 3 cime di micro melissa, ganache all'erba di grano, riso di Termeno, gelato all'erba di grano, spuma alla lavanda, perle alle rose, erba di grano.

�Il risotto rappresenta il senso della convivialit�

Fri, 02 Jan 2026 00:00:00 GMT

Andrea Bertini, chef e titolare del ristorante Casa Bertini, nasce e cresce a Recanati, a pochi passi dalla Riviera del Conero.

�I clienti non solo lo richiedono, lo celebrano e magari tornano per riassaggiarlo insieme ad altri piatti�

di Paoletta Picco

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Chi �:

Andrea Bertini, chef e titolare del ristorante Casa Bertini, nasce e cresce a Recanati, a pochi passi dalla Riviera del Conero. Qui entra in contatto con la cucina e i sapori delle due nonne: quella paterna con piatti tradizionalmente marchigiani, e quella materna con cucina tipica milanese. Frequenta l'Istituto Alberghiero di Loreto dove inizia il suo percorso di formazione. Svolge le prime esperienze in alcune trattorie e ristoranti di banqueting del territorio, per poi approdare all'alta cucina di hotel di lusso, come "La posta vecchia hotel" a Ladispoli (Roma) imparando da chef come Daniele Priori e Michelino Gioia. Non contento, si trasferisce presto a Colorno (PR) per frequentare l'Alma, la Scuola di Cucina Italiana, alla cui guida vi era il Maestro Gualtiero Marchesi, il padre della cucina italiana moderna; e consegue il diploma nel "Corso superiore di cucina italiana", risultando il secondo miglior studente tra gli 80 provenienti da tutta Italia. Andrea � cos� pronto a fare nuove esperienze lavorative nei migliori ristoranti italiani: prima "All'Enoteca" di Canale d'Alba (CN), diretto dallo chef Davide Palluda, con il quale instaura fin da subito un ottimo rapporto; poi al fianco dello chef Mauro Uliassi, presso l'omonimo ristorante "Uliassi" di Senigallia (AN). Decide cos� di tornare nella sua terra madre e aprire il suo ristorante, Casa Bertini, in cui dar vita alle proprie creazioni.

La ricetta:

Risotto latte di capra, fichi e lime

Ingredienti

320 g di Carnaroli, 1 scalogno, 1 litro latte di capra, 80 g di Parmigiano Reggiano stagionato oltre 20 mesi, 40 g di burro, 4 fichi, 1 lime.

Esecuzione

Tostare il riso, cui si � aggiunto lo scalogno tritato, con un filo di olio d'oliva e un pizzico di sale. Una volta tostato, bagnare il riso con acqua calda e poi proseguire la cottura per 12 minuti aggiungendo via, via latte di capra. Si aggiunga poi burro di Normandia (aromatizzato e grasso) e il Parmigiano Reggiano. Per il lime candito: tagliare il lime unghia, cio� a strisce sottili e, partendo sempre da acqua fredda, sbollentarlo per ben tre volte. Immerse in una soluzione di acqua e zucchero (100 gr. di acqua e 100 gr. di zucchero) le si lascia a 60/70� per un giorno intero. Saranno poi pronte per la decorazione del risotto.

Impiattamento

Si taglier� per ogni piatto un fico tagliato a petali. Si completer� la presentazione del risotto con l'a ggiunta di pepe bianco del Sarawak (spezia malese meno piccante del pepe nero che ha note di agrumi e liquerizia) e con il lime candito.

�I risotti raccontano la nostra identit�

Wed, 22 Apr 2026 00:00:00 GMT

Valeria Piccini, chef del ristorante Caino, � tra le voci pi� autorevoli e autentiche dell'alta cucina italiana

�I risotti raccontano la nostra identit�

di Paoletta Picco

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Chi �:

Cuore e anima del ristorante due stelle Michelin Caino a Montemerano, in provincia di Grosseto, Valeria Piccini � tra le voci pi� autorevoli e autentiche dell'alta cucina italiana. Autodidatta, ha costruito la sua formazione attingendo alla cultura contadina della Maremma, all'insegnamento della suocera Angela e a una conoscenza diretta delle materie prime.

Nei suoi piatti la memoria agricola incontra tecniche moderne e sensibilit� creativa, dando vita a un linguaggio capace di raccontare territorio, stagionalit� e rispetto assoluto per i produttori locali.

Tra i suoi tratti distintivi spicca la maestria nella lavorazione della selvaggina, che l'ha resa punto di riferimento per generazioni di chef a cui ha trasmesso competenze e valori.

Ambasciatrice della cucina al femminile, ha fondato il progetto Shef e partecipa a iniziative che promuovono il ruolo delle donne in gastronomia. Le due stelle Michelin brillano sul ristorante da lei guidato ininterrottamente dal 1999.

La ricetta:

Risotto con asparagi e lumache di terra

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli, 32 lumache di terra pulite e spurgate bene (ne servono 7/8 ogni piatto), 500 g di asparagi coltivati, 30/40 asparagi selvatici, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipollotto, 1 spicchi di aglio, 2/3 rametti di prezzemolo fresco, la buccia grattugiata di mezzo limone, olio evo qb, sale, pepe, 50 g di Parmigiano grattugiato, acetosella per guarnire, polvere di asparagi.

Per le lumache

Lavare bene le lumache ben spurgate, lessarle in acqua abbondante partendo sempre da acqua fredda, salare quando hanno iniziato a bollire e cuocere per 30/40 minuti circa. Far freddare, toglierle dal guscio e condirle con un trito a crudo di aglio, prezzemolo, buccia di limone, sale e pepe e tenere in caldo.

Crema di asparagi

Eliminare la parte pi� dura di tutti gli asparagi, sia i selvatici che i domestici, lavare bene e usarli per fare un brodo vegetale che ci servir� sia per cuocere gli asparagi per la crema che per bagnare il risotto durante la cottura. Sbianchire le punte degli asparagi selvatici e tenerli in caldo. Affettare sottilmente la parte tenere di 4/5 asparagi, verranno uniti al risotto a crudo a termine cottura. Affettare i rimanenti asparagi, saltarli in padella con il cipollotto e l'olio evo, aggiungere del brodo per portarli a cottura e frullarli per ottenere una crema, freddare velocemente in abbattitore per preservare il colore.

Tostare il riso a secco, bagnare con vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il brodo di asparagi, a met� cottura del riso unire la crema di asparagi e proseguire aggiungendo poca alla volta il brodo, per ultimi aggiungere gli asparagi crudi e mantecare con parmigiano e olio evo. Disporre il risotto nei piatti di portata, adagiarvi sopra le lumache tenute in caldo con tutto il sughino che si � formato, su ogni lumaca le punte sbianchite degli asparagi selvatici, foglie di acetosella e polvere di asparagi.

Per la polvere di asparagi

Durante il periodo di primavera se vi capita di utilizzare gli asparagi, tenete da parte le pelature o i pi� piccoli e brutti, far essiccare e frullare, sar� ottima per insaporire e guarnire piatti a base di asparagi.