Ente Nazionale Risi

Quando la cucina � alpino-mediterranea

Thu, 02 Apr 2026 00:00:00 GMT

Nato a Brunico nel 1968 e cresciuto a Rasun in Vald'Anterselva, Gerhard Wieser frequenta la scuola alberghiera di Brunico, poi colleziona esperienze in Germania, Singapore e Svizzera. Nel 1993 consegue, come pi� giovane candidato altoa- tesino, il Meisterbrief di cucina.

�Cerco sempre la perfetta armonia del palato, un'esperienza di gusto che vada dalle labbra al retrogusto�

di Paoletta Picco

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Chi �:

Nato a Brunico nel 1968 e cresciuto a Rasun in Vald'Anterselva, Gerhard Wieser frequenta la scuola alberghiera di Brunico, poi colleziona esperienze in Germania, Singapore e Svizzera. Nel 1993 consegue, come pi� giovane candidato altoa- tesino, il Meisterbrief di cucina. L'anno dopo approda al ristorante dell'Hotel Castel a Tirolo: dal 2001 � chef di cucina e mantiene la doppia stella Michelin raggiunta nel 2010. ein raggiunta her 201 oltre a 5 Hauben e 19/20 Gault&Millau. Questo grazie a una tecnica classica affinata da 30 anni e a piatti che valorizzano i prodotti dell'Alto Adige. La sua cucina unisce tecnica francese e materia locale: tartare di cervo con erbe di montagna, scampo siciliano alla liquirizia, piccione con punte di abete rosso. L'attenzione al dettaglio emerge nei jus ridotti a specchio e nelle guarnizioni vegetali raccolte sui pendii del Gruppo di Tessa. Wieser � stato anche premiato come chef dell'anno 2019 dalla gui- da gastronomica tedesca Schlemmer Atlas. Nel 2023 l'Hotel Castel celebra ii suoi s 30 anni di attivit� con il Dine & Wine Festival dedicato ai suoi piatti iconici; fra gli ospiti, gli chef pluripremiati Martin Dalsass e JoachimWissler. OggiWieser coordina una brigata di 25 persone, cura una cantina di 700 etichette e conduce masterclass presso la Castel Cooking School e trasmette ai giovani cuochi la ricerca costante di equilibrio tra territorio e alta tecnica. Nel 2024 la guida Michelin elogia la sua �pre- cisione tecnica e profondit� gusta- tiva�: la sala panoramica a 180� sulla Val Venosta firma menu stagionali da otto portate con pairing altoatesini. Autore prolifico, ha firmato con Helmut Bachmann e Heinrich Gasteiger oltre 70 volumi della collana So kocht S�dtirol (Athesia Edizioni), tradotti in varie lingue.

La ricetta:

Risotto allo Champagne con gamberi rossi e verdure crude

Ingredienti per 4 persone

4 gamberi rossi, 1 cucchiaio di olio d'oliva, sale, pepe macinato; per il risotto: 80 g di scalogno, 300 g di riso Carnaroli, 80 ml di Champagne, 1 l di brodo caldo di verdure /o acqua, 30 g di burro freddo, 30 g di olio d'oliva, 40 g di Parmigiano grattugiato; per il pesto al limone: 20 g di capperi di sale, in ammollo e poi tritati 30 g di pinoli tritati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di scorsa di limone grattugiata, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale, pepe; per le verdure crude: � bulbo di finocchio, 40 g di stele di sedano bianco, 60 g di carote, 60 g di zucchine, 2 ravanelli, pepe, 20 ml di olio di oliva, punte per l'aneto, acetella dei legni.

Esecuzione

Liberare i gamberi dal guscio e rimuovere l'intestino dalla parte posteriore della coda.

Tagliare i gamberi a fette e condirli con sale, pepe e olio d'oliva.

Il riso va sfu- mato con lo Champagne che andr� fatto evaporare completamente.

Quando il riso sar� trasparente cuocerlo a fuoco basso per 18 minuti mescolando continuamente e aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale in modo che il riso sia sempre coperto dal liquido.

Intanto andranno pelati gli scalogni, poi tritati e stufati.

Le verdure andranno affettate con la mandolina e lasciate in acqua ghiacciata per 15 minuti.

I capperi salati andranno poi mescolati con i pinoli tritati, il prezzemolo tritato, la scorza di limone, olio, sale e pepe.

La mantecatura andr� fatta con burro freddo, olio d'oliva e Parmigiano.

Si distribuir� poi sul risotto la verdura cruda dopo averla marinata e si sistemeranno i gamberi.

Si decorer� con il pesto al limone, aneto e acetosella.

Nb: al posto dei gamberi si possono usare salmone, tonno e ostriche.

Si possono usare anche altre verdure come ravanello, pomodori o cicoria.

In luogo dell'acetosella anche altre erbe aromatiche e il pesto al limone.

�Il risotto al pomodoro � meraviglioso�

Mon, 02 Mar 2026 00:00:00 GMT

Francesco Simone Sodano, classe 1988, nasce a Somma Vesuviana. Si forma attraverso esperienze gastronomiche presso molte cucine stellate, ultima delle quali quella di Faro di Capo d'Orso, a Maiori, sulla Costiera Sorrentina (1 stella Michelin), di cui � stato head chef.

La cucina dello chef di origini napoletane si caratterizza per abilit�, passione e innovazione

di Paoletta Picco

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Chi �:

Francesco Simone Sodano, classe 1988, nasce a Somma Vesuviana. Si forma attraverso esperienze gastronomiche presso molte cucine stellate, ultima delle quali quella di Faro di Capo d'Orso, a Maiori, sulla Costiera Sorrentina (1 stella Michelin), di cui � stato head chef. Allievo di Oliver Glowig e Antony Genovese, Sodano ha un background professionale internazionale che gli ha permesso di sviluppare un proprio concetto di cucina contemporanea e avanguardista. Nel 2024 la no- mina a chef del ristorante Fa- miglia Rana, a Vallese di Oppeano (Verona). Nel locale rinnovato, Sodano porta la sua visione originale del territorio e delle materie prime locali, unita alla sua storia personale e al suo percorso culinario: testa, tecnica e anima. Il nuovo ristorante Famiglia Rana nasce dalla visione di Gian Luca Rana, amministratore delegato del Gruppo Rana, e dalla sua volont� di ricreare un luogo in cui sentirsi accolti come a casa, capace di raccontare territorio, creativit�, gusto e ricerca tecnologica. Una dimensione che implica un nuovo concetto di ospitalit�, basato sulla sensibilit�, la condivisione e l'amore per l'arte in tutte le sue espressioni, da quella culinaria a quella v i s i va . Una visione progettuale cui non � estraneo lo chef Sodano che lo scorso novembre ha appuntato al suo palmares le due stelle Michelin.

La ricetta:

Risotto cacio e pepe con asparagi crudi e cotti

Ingredienti per 4 persone

Brodo vegetale (preparato con 1 sedano, 1 carot a, 1 cipolla, 1 pomodoro, 1 zucchina, 1 patata); 150 g di riso, 50 g burro, 30 g olio evo, 50 g latte, 50 g panna, 100 g pecorino, pepe, 500 g asparagi verdi.

Esecuzione

Per il brodo vegetale aggiungere la verdura tagliata a pezzi grossi all'acqua fredda, portare a bollore e cuocere 20 minuti.

Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare le verdure nell'acqua.

Separare le punte dal gambo degli asparagi.

Sbollentare le prime in acqua salata per un minuto e mezzo, condire con olio e sale.

Cuocere invece i gambi per 7 minuti in acqua salata e poi frullare.

Per la salsa cacio e pepe scaldare panna e latte, aggiungere il pecorino grattugiato per creare la crema e, infine, una macinata di pepe.

Per il risotto: tostare il riso in padella senza grassi, aggiungendo man mano il brodo.

A cottura ultimata mantecare con la crema di pecorino, 50 g di burro e 30 g di olio evo.

Impiattare mettendo alla base del piatto qualche cucchiaio di crema di asparagi, coprendola con il risotto, e ter- minare aggiungendo dei pezzettini di punte di asparagi.

Schneider celebra il riso di montagna

Sun, 01 Feb 2026 00:00:00 GMT

Heinrich Schneider, classe 1972, cresce in Alto Adige tra boschi e prati, tra quei fiori e quelle erbe selvatiche che ora sono ingredienti fondamentali della sua cucina.

�Quando un risotto � ben fatto, difficilmente viene rifiutato. Il punto � quello di saperlo far bene�

di Paoletta Picco

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Chi �:

Heinrich Schneider, classe 1972, cresce in Alto Adige tra boschi e prati, tra quei fiori e quelle erbe selvatiche che ora sono ingredienti fondamentali della sua cucina. Da bambino vive in una zona particolarmente remota della regione, il che significa poche opportunit� di giocare con bambini della sua et�; si dedica quindi alla wilderness, alla ricerca in solitaria di nuove piante e frutti che poi portava a casa e cucinava. Il nonno possedeva uno chalet nella Valle di Sarntal e la sua famiglia era decisamente affascinata dal buon cibo e dalla buona cucina. Da l� � partito tutto. E' entrato in cucina ancora adolescente al fianco della madre (ad appena quindici anni) e ha portato avanti una cucina che oggi si pu� definire non tradizionale. Il suo obiettivo � offrire ai commensali del suo ristorante qualcosa di completamente nuovo, che non abbiano mai provato prima, combinando tecniche culinarie moderne con ingredienti rari e sconosciuti che lui stesso raccoglie tra le maestose montagne del Nord Italia. Appena imparate le tecniche-base della cucina nel locale di famiglia, va in Francia per uno stage breve tuttavia rigoroso e formativo. Tornato in Alto Adige, si riappropria della cucina di fa- miglia e continua a sperimentare senza tralasciare lo studio continuo sulla fauna e la flora dell'Alto Adige. I premi attribuiti al ristorante Terra-The Magic Place che conduce con la sorella Gisela sono testimonianza di questo impegno costante e appassionato: dal 2009 1 stella Michelin, dal 2016 2 stelle Michelin, dal 2022 la stella verde Michelin per la sostenibilit�.

La ricetta:

Dolce al riso di Termeno

Ingredienti e preparazione

Per la spuma alla lavanda o rosa: 200 g panna, 100 g acqua di rose, 100 g latte, 40 g zucchero, 10 g zucchero vanigliato, 0,5 g fiori di lavanda, 2,5 g pectina.

Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore per 25 secondi. Lasciare a riposo 20 minuti e poi filtrare.

Mettere in sifone in frigo.

Per le cialde-foglie al bronzo: 50 g burro fuso, 50 g farina bianca, 50 g albume fresco, 50 g zucchero a velo, 0,5 g colorante bronzo, 0,5 g colorante oro. Mischiare ogni ingrediente e stendere su silpat in strisce per le cialde e cuocere a 160�C ca. 9 minuti.

Appena sfornate, piegarle a forma di cilindro.

Per la ganache all'erba di grano: 125 g latte, 125 g panna, 225 g panna, 50 g di tuorlo fresco, 18 g zucchero, 7 g zucchero vanigliato, 10 g polvere di te Matcha, 10 g polvere di erba di grano, 3,7 foglie di gelatina, 250 g di cioccolato bianco. Portare a bollore 125 g panna e 125 g latte con lo zucchero vanigliato.

Mischiare il tuorlo con lo zucchero. Unire con la panna alla vaniglia e riscaldare a 80�C mescolando, subito togliere dal fuoco. Portare a bollore 225 g panna con le polveri e sciogliere dentro la gelatina.

Aggiungere ora la panna alle polveri dentro il cioccolato sciolto in 3 passaggi.

Poi incorporare la crema alla vaniglia calda anche in 3 passaggi.

Mischiare bene e mettere in frigo per 24 ore. Per il riso: 100 g di riso di Termeno (Sant'Andrea), poco sale, 600 g latte, 30 g zucchero, 10 g zucchero vanigliato, 40 g burro freddo a cubetti, 2 tuorli freschi, 125 g panna montata.

Cuocere il riso nell'acqua poco salata, scolare. Portare a bollore il riso con il latte e lo zucchero e fare asciugare lentamente. Inserire i tuorli e il burro e fare raffreddare. Poi inserire la panna montata.

Per il gelato all'erba di grano: 125 g zucchero, 380 g panna, 420 g yogurt naturale, 6 g farina di carrubo, 20 g succo di erba di grano fresco filtrato.

Portare a bollore mescolando la panna con lo zucchero e il carrubo. Fare raffreddare e unire il resto. Per le Perle alle rose: 200 g latte, 200 g panna, 30 g zucchero, 60 g sciroppo di rose Monin, 5 foglie di gelatina.

Portare a bollore tutto tranne la gelatina.

Fare sciogliere la gelatina. Fare delle perle con il caviar maker nell'azoto liquido, tenere a gelo.

Per la finitura

Cialda al bronzo, briciole con bronzo, 3 cime di micro melissa, ganache all'erba di grano, riso di Termeno, gelato all'erba di grano, spuma alla lavanda, perle alle rose, erba di grano.

�Il risotto rappresenta il senso della convivialit�

Fri, 02 Jan 2026 00:00:00 GMT

Andrea Bertini, chef e titolare del ristorante Casa Bertini, nasce e cresce a Recanati, a pochi passi dalla Riviera del Conero.

�I clienti non solo lo richiedono, lo celebrano e magari tornano per riassaggiarlo insieme ad altri piatti�

di Paoletta Picco

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Chi �:

Andrea Bertini, chef e titolare del ristorante Casa Bertini, nasce e cresce a Recanati, a pochi passi dalla Riviera del Conero. Qui entra in contatto con la cucina e i sapori delle due nonne: quella paterna con piatti tradizionalmente marchigiani, e quella materna con cucina tipica milanese. Frequenta l'Istituto Alberghiero di Loreto dove inizia il suo percorso di formazione. Svolge le prime esperienze in alcune trattorie e ristoranti di banqueting del territorio, per poi approdare all'alta cucina di hotel di lusso, come "La posta vecchia hotel" a Ladispoli (Roma) imparando da chef come Daniele Priori e Michelino Gioia. Non contento, si trasferisce presto a Colorno (PR) per frequentare l'Alma, la Scuola di Cucina Italiana, alla cui guida vi era il Maestro Gualtiero Marchesi, il padre della cucina italiana moderna; e consegue il diploma nel "Corso superiore di cucina italiana", risultando il secondo miglior studente tra gli 80 provenienti da tutta Italia. Andrea � cos� pronto a fare nuove esperienze lavorative nei migliori ristoranti italiani: prima "All'Enoteca" di Canale d'Alba (CN), diretto dallo chef Davide Palluda, con il quale instaura fin da subito un ottimo rapporto; poi al fianco dello chef Mauro Uliassi, presso l'omonimo ristorante "Uliassi" di Senigallia (AN). Decide cos� di tornare nella sua terra madre e aprire il suo ristorante, Casa Bertini, in cui dar vita alle proprie creazioni.

La ricetta:

Risotto latte di capra, fichi e lime

Ingredienti

320 g di Carnaroli, 1 scalogno, 1 litro latte di capra, 80 g di Parmigiano Reggiano stagionato oltre 20 mesi, 40 g di burro, 4 fichi, 1 lime.

Esecuzione

Tostare il riso, cui si � aggiunto lo scalogno tritato, con un filo di olio d'oliva e un pizzico di sale. Una volta tostato, bagnare il riso con acqua calda e poi proseguire la cottura per 12 minuti aggiungendo via, via latte di capra. Si aggiunga poi burro di Normandia (aromatizzato e grasso) e il Parmigiano Reggiano. Per il lime candito: tagliare il lime unghia, cio� a strisce sottili e, partendo sempre da acqua fredda, sbollentarlo per ben tre volte. Immerse in una soluzione di acqua e zucchero (100 gr. di acqua e 100 gr. di zucchero) le si lascia a 60/70� per un giorno intero. Saranno poi pronte per la decorazione del risotto.

Impiattamento

Si taglier� per ogni piatto un fico tagliato a petali. Si completer� la presentazione del risotto con l'a ggiunta di pepe bianco del Sarawak (spezia malese meno piccante del pepe nero che ha note di agrumi e liquerizia) e con il lime candito.

�I risotti raccontano la nostra identit�

Wed, 22 Apr 2026 00:00:00 GMT

Valeria Piccini, chef del ristorante Caino, � tra le voci pi� autorevoli e autentiche dell'alta cucina italiana

�I risotti raccontano la nostra identit�

di Paoletta Picco

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Chi �:

Cuore e anima del ristorante due stelle Michelin Caino a Montemerano, in provincia di Grosseto, Valeria Piccini � tra le voci pi� autorevoli e autentiche dell'alta cucina italiana. Autodidatta, ha costruito la sua formazione attingendo alla cultura contadina della Maremma, all'insegnamento della suocera Angela e a una conoscenza diretta delle materie prime.

Nei suoi piatti la memoria agricola incontra tecniche moderne e sensibilit� creativa, dando vita a un linguaggio capace di raccontare territorio, stagionalit� e rispetto assoluto per i produttori locali.

Tra i suoi tratti distintivi spicca la maestria nella lavorazione della selvaggina, che l'ha resa punto di riferimento per generazioni di chef a cui ha trasmesso competenze e valori.

Ambasciatrice della cucina al femminile, ha fondato il progetto Shef e partecipa a iniziative che promuovono il ruolo delle donne in gastronomia. Le due stelle Michelin brillano sul ristorante da lei guidato ininterrottamente dal 1999.

La ricetta:

Risotto con asparagi e lumache di terra

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli, 32 lumache di terra pulite e spurgate bene (ne servono 7/8 ogni piatto), 500 g di asparagi coltivati, 30/40 asparagi selvatici, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipollotto, 1 spicchi di aglio, 2/3 rametti di prezzemolo fresco, la buccia grattugiata di mezzo limone, olio evo qb, sale, pepe, 50 g di Parmigiano grattugiato, acetosella per guarnire, polvere di asparagi.

Per le lumache

Lavare bene le lumache ben spurgate, lessarle in acqua abbondante partendo sempre da acqua fredda, salare quando hanno iniziato a bollire e cuocere per 30/40 minuti circa. Far freddare, toglierle dal guscio e condirle con un trito a crudo di aglio, prezzemolo, buccia di limone, sale e pepe e tenere in caldo.

Crema di asparagi

Eliminare la parte pi� dura di tutti gli asparagi, sia i selvatici che i domestici, lavare bene e usarli per fare un brodo vegetale che ci servir� sia per cuocere gli asparagi per la crema che per bagnare il risotto durante la cottura. Sbianchire le punte degli asparagi selvatici e tenerli in caldo. Affettare sottilmente la parte tenere di 4/5 asparagi, verranno uniti al risotto a crudo a termine cottura. Affettare i rimanenti asparagi, saltarli in padella con il cipollotto e l'olio evo, aggiungere del brodo per portarli a cottura e frullarli per ottenere una crema, freddare velocemente in abbattitore per preservare il colore.

Tostare il riso a secco, bagnare con vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il brodo di asparagi, a met� cottura del riso unire la crema di asparagi e proseguire aggiungendo poca alla volta il brodo, per ultimi aggiungere gli asparagi crudi e mantecare con parmigiano e olio evo. Disporre il risotto nei piatti di portata, adagiarvi sopra le lumache tenute in caldo con tutto il sughino che si � formato, su ogni lumaca le punte sbianchite degli asparagi selvatici, foglie di acetosella e polvere di asparagi.

Per la polvere di asparagi

Durante il periodo di primavera se vi capita di utilizzare gli asparagi, tenete da parte le pelature o i pi� piccoli e brutti, far essiccare e frullare, sar� ottima per insaporire e guarnire piatti a base di asparagi.