L’ENTE RISI PUNTO DI RIFERIMENTO MONDIALE PER L’ISO - Ente Nazionale Risi

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L’ENTE RISI PUNTO DI RIFERIMENTO MONDIALE PER L’ISO

 
L’ENTE RISI PUNTO DI RIFERIMENTO MONDIALE PER L’ISO

Recentemente, ad Hangzhou, in Cina, si è tenuto il 39° Meeting del Comitato Tecnico Cereali e Legumi dell’ISO, l’organizzazione internazionale per la normazione degli standard, e l’Ente Nazionale Risi, che era invitato a rappresentare UNI, ha portato il suo contributo, in particolare, nella revisione della norma relativa alla determinazione dell’amilosio nel riso. In quest’occasione, sono stati consegnati all’Ente Risi i riconoscimenti per il contributo fornito nella normazione, in particolare per l’emissione di due emendamenti delle norme ISO 11746:2012 per la determinazione delle biometrie e ISO 11747:2012 per la determinazione della resistenza all’estrusione del riso cotto, ovvero la consistenza. L’Italia ha portato alla convention tutta la sua esperienza nel settore riso maturata in anni di lavoro e confronto all’interno del Gruppo di Lavoro Riso UNI. A rappresentare l’ente italiano è stata Cinzia Simonelli, ricercatrice del Laboratorio Chimico Merceologico del Centro ricerche di Castel d’Agogna, la quale ha anticipato una norma relativa alla determinazione dell’aroma, ora allo studio. E’ proprio lei a illustrarci il lavoro fatto in quest’intervista.

Esattamente, cos’è l’ISO? 

E’ l’Ente internazionale che raccoglie tutte le normazioni di settore. Al meeting, per l’Italia era presente l’ente di normazione nazionale UNI con il funzionario tecnico Paola Visintin e la sottoscritta, in rappresentanza del Gruppo di Lavoro Riso in UNI. Al termine del meeting sono state prese delle decisioni, attraverso una risoluzione condivisa da tutti i membri presenti.

Perché quest’appuntamento era importante per il riso?

La risoluzione contempla diverse decisioni che ci riguardano, in merito al contenuto di amilosio nel riso, alla definizione delle specifiche del riso, alla resa alla lavorazione e alle biometrie (lunghezza e larghezza), sui quali siamo in prima linea in quanto i Project Leader (ovvero i responsabili dello sviluppo delle norme) appartengono al Gruppo di Lavoro Riso di UNI e sono rispettivamente: Simonelli (Ente Risi), Carrière (Airi) e Cormegna (Ente Risi).

Perché queste norme possono condizionare il lavoro della filiera risicola?

Faccio l’esempio dell’amilosio, che influenza il comportamento in cottura delle diverse varietà (conoscere l’amilosio per un breeder significa, ad esempio, sapere se la linea in selezione andrà bene per i risotti o sarà una varietà da parboilizzazione e se ne possono desumere proprietà come la consistenza e la collosità), abbiamo esaminato la norma ISO 6647, che era stata revisionata nel 2015. Purtroppo quella revisione ha portato con sé delle problematiche applicative e interpretative, visto che sono stati indicati degli standard non disponibili sul mercato. Oggi, quello dell’Ente Risi è tra i pochi laboratori al mondo in grado di applicare la norma perché avendo partecipato allo studio di validazione possediamo un piccolo quantitativo di standard, non sufficiente però a garantire continuità analitica.

Di per sé, non sembra un ostacolo insormontabile…

Vi è un secondo problema, di tipo interpretativo: il granello di riso è costituito principalmente da amido, nelle sue due componenti: l’amilosio (a catena lineare) e l’amilopectina (a struttura ramificata). La determinazione analitica viene fatta sfruttando la formazione di un complesso colorato che si forma dalla reazione tra lo iodio e le catene lineare dell’amido, ovvero dell’amilosio. Accade però che anche nel reticolo dell’amilopectina possano esserci delle catene lineari che possono reagire con lo iodio. Per questo, storicamente, si parla di amilosio, ma intendendo l’amilosio apparente, cioè tutto l’amilosio più una piccola parte di amilopectina. La norma ISO 6647 rivista nel 2015 stravolgeva le cose in quanto avvicinava la determinazione a quella dell’amilosio assoluto, il che potrebbe sembrare un progresso, ma in realtà rappresenta un problema. Tutti i limiti fissati per le DOP e IGP a livello mondiale sono fissati con i dati dell’amilosio apparente, così come i valori necessari per la classificazione delle varietà al momento dell’iscrizione al Registro nazionale. Inoltre i dati storici che i breeder hanno a disposizione per effettuare la selezione sono di amilosio apparente e non c’è congruità nel confrontarli con quelli ottenuti con la nuova norma. Basti pensare che un Carnaroli che di solito ha un valore di amilosio di 21-23%, con la nuova norma arriva a 16-17%!

Come avete risolto questo problema?

La mia proposta illustrata nella presentazione e avvallata dal Gruppo di Lavoro UNI, è stata quella di dividere la norma in due parti. La parte 1 riguarderà la determinazione dell’amilosio e non è altro che la ISO 6647:2007 (che tutt’oggi il Laboratorio dell’Ente Risi continua ad applicare). La parte 2 sarà la ISO 6647:2015 con il titolo “determinazione dell’amilosio assoluto”, proprio per distinguerla dalla prima ed evitare ambiguità. La Commissione ISO ha approvato la proposta, per cui nei prossimi mesi si lavorerà per concretizzare la nuova norma.

E’ stato l’unico intervento dell’Ente Risi? 

No. L’Italia è Project Leader nella revisione dell’importante norma ISO 7301 che definisce le terminologie specifiche del riso, nonché nella ISO 6646 relativa alla resa alla lavorazione, parte cruciale di contrattazioni economiche. Per quanto riguarda la determinazione delle biometrie (lunghezza, larghezza e spessore del granello) abbiamo proposto la revisione del metodo accolta dalla Commissione e che comporterà l’introduzione della definizione del rapporto lunghezza/larghezza con la definizione del calcolo e la correzione di alcune imprecisioni. Inoltre, a seguito dell’insuccesso di un progetto di norma per la determinazione della viscosità del riso, ho preso contatti con la ditta organizzatrice per poter eventualmente proporre una norma specifica cambiando la tipologia di strumento e optando per il micro-viscoamilografo Brabender che abbiamo in laboratorio e poter proporre la nostra metodica accreditata per un circuito interlaboratorio che possa coinvolgere laboratori in tutto il mondo.

Si è parlato anche di Ogm?

È stata dimostrata a livello statistico l’inadeguatezza della norma ISO 24333 per gli OGM (ovvero per la ricerca di eventi OGM in campioni non OGM) e la Cina ha proposto una nuova norma adatta a questo evento. Il Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente è molto interessato, in quanto tra le analisi di punta del settore di Biologia Molecolare vi è proprio lo Screening OGM.

Un altro fronte aperto è quello dei metalli pesanti: cos'è emerso?

E’ stata presentata una nuova norma per la determinazione del cadmio nei cereali e quindi nel riso. La nuova norma (che dovrebbe essere pronta entro un mese) semplificherebbe molto la fase preparativa dell’analisi che attualmente viene condotta con attacco acido e passaggio in forno a microonde per poi andare ad effettuare la determinazione analitica allo spettrometro ad assorbimento atomico con fornetto di grafite. Pur mantenendo invariata la tecnica analitica, la nuova norma promette di lavorare migliorando la sicurezza degli operatori in quanto gli acidi con cui si eseguirà il trattamento sono blandi e anziché il passaggio al microonde, sarà effettuata una semplice centrifugazione, il tutto senza compromettere le prestazioni analitiche. Una bella sfida che attendiamo di verificare appena sarà emessa la norma.

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