Cucinare un risotto vicino al cielo
«Si sa, non è un piatto facilissimo da fare, perché richiede manualità, perizia ed esperienza»
Al Piano35 la clientela straniera ha modo di apprezzare i piatti, in particolare il risotto, della cucina italiana
di Paoletta Picco
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Chi è:
Christian Balzo, classe ’78, nato e cresciuto a Pinerolo, inizia a muoversi fra i fornelli giovanissimo e a soli 17 anni, appena terminati gli studi alberghieri, intraprende la prima esperienza professionale in Val Chisone a fianco di Steven Lazzarin, all’epoca alla guida del Malan. E’ lì che pone le basi della propria carriera: approfondisce la cucina tradizionale piemontese e impara cosa significhi la passione in cucina.
Terminata l’esperienza in Val Chisone, Christian lavora per alcuni anni presso il Defilippi per approdare poi a Torino all’ex Vo di via Provana, a fianco di Stefano Borra. Una tappa che segnerà per lui una svolta professionale. Nel ristorante di Borra, infatti, Balzo scopre un mondo fino ad allora sconosciuto a lui che arrivava dalla ristorazione classica regionale. Lo Chef pinerolese inizia, quindi, a giocare con le materie prime come mai aveva osato e scopre le potenzialità che i cibi, con le loro infinite combinazioni, possono offrire. Terminata l’avventura nel capoluogo sabaudo chef Balzo, che mai si allontanerà dall’amato Piemonte, lascia la città e nel 2015 inizia a lavorare presso Cascina Lautier a Chieri.
Dopo tre anni, l’incontro con Marco Sacco, chef del Piccolo Lago di Mergozzo (due stelle Michelin dal 2007). Sacco in quel momento (siamo nel 2018) stava per intraprendere l’avventura alla guida di Piano35, l’emblematico ristorante in cima al grattacielo Intesa Sanpaolo a Torino. Da quel momento, la sinergia tra Christian Balzo e Marco Sacco non si è più interrotta: la collaborazione fra i due, infatti, è continuata anche quando, alla fine del 2018, Piano35 ha dovuto chiudere alcuni mesi per motivi dirigenziali. Christian, infatti, ha trascorso il periodo di fermo presso il Piccolo Lago, il quartier generale di Marco Sacco a Mergozzo.
Appena riaperto Piano35, nel settembre 2019, Christian vi torna come chef resident.
Il successo arriva poco dopo: a novembre 2020 Piano35 riceve, infatti, la prima stella Michelin. Un traguardo che, dopo poco più di un anno di attività, fa salire Balzo nell’olimpo della Rossa. Un traguardo che premia tutti gli “ingredienti” della carriera di Balzo: spirito di sacrificio, tenacia, impegno e capacità di saper fare ristorazione in squadra.
La ricetta:
Carnaroli, aglio nero, gamberi di fiume, robiola e chlorella.
Ingredienti per 4 persone
320 g riso Carnaroli,
16 gamberi di fiume,
80 g burro di gamberi di fiume,
80 g parmigiano reggiano,
40 g salsa di robiola ai 3 latti,
1 lt fumetto di pesce di lago,
80 g burro,
80 g pasta di aglio nero,
0,2 dl brodo vegetale,
1,2 g chlorella per il burro di gamberi,
80 g scarti di gamberi (ricavati dai gamberi in ricetta),
80 g burro,
1/2 pz anice stellato,
1 g semi di finocchio per il fumetto di pesce,
120 g lische di trota (meglio se di lago),
120 g lische di pesce persico,
40 g finocchio, 1 g semi di finocchio,
1 g pepe,
1 foglie di alloro,
ghiaccio a coprire per la pasta di aglio nero, 1
0 g aglio nero,
qb brodo vegetale,
sale per la salsa di robiola ai 3 latti,
40 g robiola ai 3 latti,
q.b. brodo vegetale.
Esecuzione
Per il burro di gamberi
Pulire i gamberi di fiume separando la coda (da abbattere in negativo e poi pulire); dividere le teste e le chele rimaste in barattoli del pacojet e coprire con burro fuso e le spezie. Abbattere a -18 e poi pacossare. Riunire il composto in una pentola alta e portare su fuoco al minimo, con una sonda portare il burro a 68º C in maniera omogenea (deve risultare completamente arancione). Passare con un canovaccio in cotone a trama fine e conservare in frigorifero.
Per il fumetto di pesce.
Dissanguare gli scarti di pesce e 2 finocchi a fette in acqua e ghiaccio per una notte in frigorifero; il giorno seguente scolarli bene, rosolarli con un filo di olio a fiamma viva e poi coprire con ghiaccio e un po’ d’acqua, portare a bollore, schiumare e aggiungere i restanti finocchi (tagliati) e le spezie. Far sobbollire per 1 ora e poi lasciar riposare per 30 minuti prima di filtrare.
Per la pasta di aglio nero.
Pelare l’aglio e frullarlo nel thermomix con poco brodo vegetale a 50º C sino a ottenere una crema molto densa.
Per la salsa di robiola ai 3 latti.
Frullare nel thermomix la robiola con poco brodo vegetale e correggere di sale n.d.r. se la robiola è molto fresca utilizzare tutto il formaggio nel caso fosse troppo acida correggere con della panna.