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«Il risotto ha il suo spazio nella cucina d’autore»

 
Foto di Katia Maccari

Katia Maccari non ha neppure cinquant'anni, ma un palmares degno di una grande chef

La chef senese è da sempre molto attenta al rapporto tra cibo sostenibile e rispetto dell’ambiente

 

di Paoletta Picco

Scarica qui l'intervista completa

 

Chi è:

Katia Maccari è nata a Montepulciano, in provincia di Siena, nel 1976.

Diplomata in Ragioneria, a soli vent'anni inizia a gestire una trattoria insieme a due amici.

Nel 2003, per amore, entra nell'azienda di famiglia, Villa il Patriarca. È qui che si rende conto che la cucina è la passione della sua vita. Iniziano i dieci anni più intensi, ma più belli, tra studio, l’impegno lavorativo e la nascita dei tre figli, Valerio, Matilde e Pietro. Un percorso di graduale arricchimento e crescita che ha portato a delineare negli anni un progetto condiviso con tutta la famiglia per realizzare una filiera agricola e gastronomica unica e affascinante dalla quale nascono prodotti di eccellenza quali il grano duro, la pasta artigianale, l’olio extra vergine di oliva, gli agnelli, le pecore, i maiali di Cinta Senese, formaggi, salumi e ortaggi.                
Katia Maccari attualmente ricopre il ruolo di Executive Chef del ristorante I Salotti (1 Stella Michelin 2021) e del ristorante La Taverna del Patriarca a Chiusi (SI), oltre a essere general manager dell’hotel 4 stelle Villa Il Patriarca. Nel tempo libero ama dedicarsi allo sport, primo fra tutti la pallavolo, ma non solo; è infatti una grande appassionata di motori, amore che condivide con i suoi tre figli. Questi ultimi tuttavia restano il suo amore più grande. 
Nel 2018 entra a far parte dell’esclusivo Atelier des Grandes Dames della maison di champagne Veuve Clicquot, un network ideato per sostenere i talenti femminili dell’alta ristorazione. All’evento è stata dedicata anche una puntata della trasmissione televisiva Mediaset X-Style, Canale 5. Negli anni 2017, 2018 e 2020 è uno dei volti della trasmissione “La Prova del Cuoco” su Rai 1. Nel 2017 è tra gli chef autori del libro #CaffèGourmet17. Dal 2016 affianca Claudio Sadler partner del progetto di ristorazione alternativa “JARIT” ideato da Matteo Pisciotta a Milano. Dal 2015 al 2016 è la Guest Chef del ristorante gastronomico dell’hotel 5 stelle “Palazzo Parigi” a Milano. 
Dal 2015 per la casa editrice Prima Media Editore è la curatrice della collana “Ricette d’Italia”. Nel 2015 è nominata Ambassador we women for Expo-Expo Milano 2015, progetto del Ministero degli Affari Esteri e della Fondazione Mondadori.

La ricetta:

Risotto mantecato al vino Nobile di Montepulciano, ragù di piccione, gelato ai fegatini e povere di caffè.

Ingredienti per 4 persone

  • 280 g di Carnaroli, 

  • 1 bicchiere di vino Nobile di Montepulciano, 

  • 30 g di burro chiarificato, 

  • olio al rosmarino q.b., 

  • 50 g di Parmigiano, 

  • 100 g ragù di piccione, 

  • 50 g di gelato di fegatini, 

  • 10 g di polvere di caffè, 

  • crescioni per decorazione q.b.

Per il ragù di piccione: 

  • 2 piccioni, 

  • 1 cipolla dorata, 

  • 1 pezzo di sedano, 

  • 2 carote, 

  • 1 rametto di rosmarino, 

  • sale e pepe q.b., 

  • olio EVO,  

  • fondo di piccione q.b., 

  • 1 bicchiere vino rosso.

Esecuzione

Esecuzione. Tagliare a cubetti le verdure; stufare con l’olio EVO, aggiungere cosce e petti di piccione tagliati a cubetti; rosolare, aggiungere il rosmarino, sfumare con il vino rosso e portare a cottura per circa 20 minuti bagnando con del fondo di piccione.


Per il gelato di fegatini:

  • 500 g di fegatini di pollo,

  • 1 cipolla dorata,

  • olio EVO q.b.,

  • 10 g di colla di pesce,

  • 250 g di panna fresca,

  • 1 mela,

  • 2 acciughe sott’olio,

  • 50 g di vinsanto,

  • 20 g di capperi

Esecuzione: Soffriggere la cipolla con l’olio. Aggiungere i fegatini e la mela, portare a cottura sfumando con il vinsanto. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e sciolta in un po’ di panna calda, i capperi e le acciughe Frullare tutto, mettere in un contenitore del pacojet e abbattere.


Per la composizione del piatto. Tostare il riso, sfumare con il vino nobile e portare a cottura per 12 minuti. Mantecare con burro, parmigiano e olio al rosmarino. Stendere il risotto su un piatto fondo, mettere il ragù intorno, una quenelle di gelato ai fegatini e una sfumata di polvere di caffè. Finire con dei crescioni.

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