«Il risotto non va solo ben cucinato, deve essere anche ben presentato»
Davide Marzullo, classe 1996, alla guida della Trattoria contemporanea, a Lomazzo
di Paoletta Picco
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Chi è:
Davide Marzullo, classe 1996, nativo di Uboldo, piccolo comune in provincia di Varese, si forma a Saronno, nel ristorante dello zio Daniele e, affascinato dai profumi e dagli aromi della cucina, decide che proprio la cucina sarà il suo mondo e la sua professione. In una parola, il suo sogno.
Conclusi gli studi all’Istituto Alberghiero “Giovanni Falcone” di Gallarate, la sua voglia di continuare a formarsi e di mettersi alla prova, lo porta prima al Gallia Palace di Punta Ala, poi al Magnoglia di Cesenatico (2 stelle Michelin) e quindi in diverse cucine “blasonate” in giro per il mondo: sarà al ristorante Hibiscus di Claude Bosi a Londra, al The Connaught di Helene Darroze a Londra, al The Market Place a Como e anche al Noma di Renè Redzepi a Copenaghen. Tutte esperienze che lo aiuteranno ad affinare tecniche, sviluppare la continua ricerca per la materia prima, ma soprattutto a comprendere gli aspetti più difficili del lavoro in cucina. Davide tuttavia non si ferma a queste esperienze: ha ancora sete di nuove sfide e così nel 2019 partecipa all’Antonino Chef Academy, il celebre cooking show su Sky. Sbaragliando la concorrenza, vince l’edizione del programma e di conseguenza un’esperienza lavorativa a Villa Crespi, a fianco dello chef e patron di quest’ultima, proprio Cannavacciuolo.
Oggi, a distanza di pochissimi anni, Davide Marzullo è “la punta di diamante” del progetto Trattoria contemporanea, a Lomazzo, dove ha costruito, partendo da zero, il concept innovativo di “contemporary dining”, una cucina fatta di tecnica, sperimentazione, contaminazione, ricerca ma anche d’istinto, coraggio, audacia e inclusività. A solo un anno dall’apertura, il suo locale si è aggiudicato nel novembre 2022 la prima Stella Michelin.
La ricetta:
Risotto mantecato con crema di lardo di colonnata, un ristretto di vermut rosso e olio all’alloro
Ingredienti
- 80 g di riso
- 30 ml di vino bianco
- Brodo vegetale
- olio
- pepe
- lardo di colonnata
- 10 scalogni
- 30 foglie di alloro
- vermut rosso
- olio di alloro
Esecuzione
Per il risotto
In una casseruola mettere 80 g di riso crudo con un filo d’olio, tostare fino a che risulti caldo al tatto. Sfumare con 30 ml di vino bianco e fare asciugare. Aggiungere il brodo vegetale precedentemente preparato fino a cottura desiderata (per circa 11 minuti). Fare riposare per un minuto con un canovaccio coperto e passare quindi alla mantecatura con burro, olio, pepe e crema di lardo di Colonnata.
Per la riduzione al vermut rosso
Tagliare 10 scalogni a julienne e farli stufare in casseruola. Aggiungervi 1 litro di vermut rosso e ridurre il tutto fino a consistenza desiderata: Poi filtrare per ottenere la riduzione; per l’olio all’alloro: sbiancare 30 foglie d’alloro per cinque volte, prima in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio; una volta sbianchite aggiungere 1 litro di olio di vinaccioli e frullare con il Bimby a 80° gradi centigradi per 10 minuti. Lasciar decantare l’olio di alloro e filtrarlo.
Impiattamento
Sulla base di una fondina posizioniamo il risotto; sui bordi la riduzione di vermut rosso e 5 gocce di olio di alloro.