Caratterizzazione di Carnaroli provenienti da diverse zone di coltivazione tramite micro-viscoamilografo Brabender e validazione della metodica analitica
Tipologia: Articolo scientifico
Categoria: Pubblicazioni CRR
- Laboratorio Chimico Merceologico
Data di pubblicazione: 2015
Autori: C. Simonelli, M. Cormegna
L’indice di gradimento del riso varia in base alla tipologia di consumatore, ai gusti, ai modi di cucinare e alle tradizioni alimentari. L’Italia è il maggior produttore di riso a livello europeo e sono disponibili per la coltivazione oltre 180 varietà di riso iscritte al Registro Nazionale delle Varietà. Tra esse merita un posto di prestigio il Carnaroli, il re dei risotti che viene coltivato in diversi areali italiani (Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto). Da recenti studi si è potuto comprendere che vi sono delle differenze legate al luogo di coltivazione sia da un punto di vista sensoriale che chimico-merceologico (a livello di texture, dimensionalità dei granelli e tempo di gelatinizzazione). Si valuta in questo ambito la caratterizzazione di sette campioni di Carnaroli provenienti da differenti areali tramite l’analisi al micro-viscoamilografo Brabender che fornisce informazioni relativamente al comportamento reologico della miscela farina-acqua.
La Rivista di Scienze dell’Alimentazione, Anno 44, n°2 (2015)
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