Cooking time and gelatinization time of rice Italian varieties
Tipologia: Articolo scientifico
Categoria: Pubblicazioni CRR
- Laboratorio Chimico Merceologico
Data di pubblicazione: 2013
Autori: C. Simonelli, M. Cormegna, L. Galassi, P. Bianchi
Il tempo di gelatinizzazione è un parametro importante per la caratterizzazione varietale del riso. Viene determinato secondo un metodo normato (ISO 14864:1998), messo a punto negli anni ’60 e noto come Ranghino test. Il corretto tempo di cottura è un dato fondamentale per il consumatore e permette di cucinare in modo corretto il riso. Per determinare il tempo di cottura è possibile condurre un panel test o effettuare dei test di valutazione tra i consumatori al fine di ottenere un valore di consenso. Attraverso il confronto di 10 varietà di riso italiano, è possibile concludere che il tempo di gelatinizzazione è sempre maggiore rispetto al tempo di cottura di 2-8 minuti a seconda della varietà.
La Rivista di Scienze dell’Alimentazione, Anno 42, n°2 (2013)
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