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I primi piatti sono un vanto della tradizione alimentare italiana.
Vale anche per il riso la cui capacità di adattamento è proverbiale:
va bene in brodo con gli ortaggi, ma va anche bene con verdure più impegnative,
frutti esotici, o frutti di bosco. Ed è insuperabile allorché
viene impiegato per i tanti risotti che provengono direttamente dalla sapienza
gastronomica popolare la quale ha dato luogo, in ogni regione d'Italia, a piatti
da considerare veri capolavori.
Volutamente è stata abolita in questa sezione la separazione fra minestre
in brodo e minestre asciutte, che è artificiosa come insegnano gli esperti
e i menù dei ristoranti. Scegliendo poi con accuratezza dal grande scrigno
posto a disposizione dall'Italia Settentrionale, Centrale e Meridionale, non
si può fare a meno di soffermarsi su tre risotti che hanno aumentato
a dismisura la popolarità del riso: il risotto con lo zafferano, la panissa
vercellese e la paniscia novarese. Tutti hanno una storia che s'intreccia fittamente
con la storia della risicoltura della Pianura Padana, sviluppatasi incominciando
dal XVI secolo.
Anzi, lo zafferano è venuto dall'Oriente e ha fatto, in parte, la stessa
strada percorsa dal riso. Il ricongiungimento al cereale in padella e il successo
incontrastato poi conseguito dallo zafferano (Crocus sativus, secondo la definizione
botanica) dovuto ad una vicenda sviluppatasi a Milano nella seconda metà
del 1500 e nell'ambiente della Fabbrica del Duomo La decisione di dotare di
grandi vetrate il Duomo, aveva richiamato a Milano molti artisti e, fra gli
altri, il fiammingo Valerio Perfundavalle di Lovanio. Egli, che aveva l'abitudine
di usare lo zafferano per i gialli ed altri colori intensi che avrebbero dovuto
dare brillantezza alle vetrate a lui commesse, firmò fra il 1572 e il
1576 le vetrate dedicate alla Vita di San Giuseppe, alle Storie di San Martino
e alla presentazione della Vergine. Valerio aveva anche una figlia, Prudenzia,
che era pittrice e che si sposò nel 1574. I commensali del pranzo di
nozze della fanciulla videro arrivare in tavola un risotto squillante di giallo
come certe vetrate: era la conseguenza dello scherzo di un aiutante burlone
di Mastro Valerio che aveva cambiato l'impiego del croco, trasferendolo dai,
ponteggi del Duomo alla cucina. Quel giorno s'iniziò l'ascesa irresistibile
e tutt'altro che conclusa del risotto allo zafferano. La panissa vercellese
e la paniscia novarese, due variazioni di un unico tema dovute agli ingredienti
più a portata di mano, sono ugualmente piatti cinquecenteschi che nel
corso dei secoli hanno soddisfatto le esigenze alimentari basilari dei contadini
di risaia.
Per le minestre in brodo sono consigliabilile varietà Originario e Balilla
e per i risotti le varietà S. Andrea, Ribe, Baldo, Roma, Arborio, Carnaroli
e Vialone nano.
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