Indicazioni per il consumo - Ente Nazionale Risi

Indicazioni per il consumo - Ente Nazionale Risi

SCHEDE VARIETALI - INDICAZIONI PER IL CONSUMO

CARNAROLI

Giudizio del ristoratore:
"Aimo e Nadia" -
Milano

Il riso Carnaroli viene considerate uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, é quindi l’ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali. E' infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori ed i cibi più diversi. Con questo riso, applicando un po della nostra dedizione e fantasia, riusciamo ad ottenere il massimo; piatti nutrienti, gustosi e magari economici.

 

VIALONE NANO

Giudizio del ristoratore:
Massimo e Roberto Ferrari di "Al Bersagliere" -
Goito

Il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura. Gradito per antica tradizione
gastrormmica. nel Veneto e nel Mantovano, è adatto più per risotti che per minestre. Lo combiniamo con i sapori più tradizionali della nostra terra: la zucca, le lumache, la selvaggina. Ci permette di avere una varietà di impieghi e, can un po d'amore, si possono realizzare piatti gustosi anche con ingredienti semplici.


ARBORIO

Giudizio del ristoratore:
Gianfianco Bolognesi de "La Frasca" -
Castrocaro Terme

L’Arborio ha un chicco molto grasso ed é il più amato dagli italiani, enche se non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura, il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E' usato soprattutto per risotti: l’alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati. Un uso molto interessante è quello del timballo che spessa offre piacevoli sorprese al cliente.

 

BALDO

Giudizio del ristoratore:
Ezio Santin della "Antica Osteria del Ponte" -
Cassinetta di Lugagnano

Il Baldo è un riso "emergente", tra i migliori d’Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77. Molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. E' ideale per risotti e, come gli altri risi cristallini, rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compattezza ma, essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente. Il mio risotto preferito è infatti quello che porta in tavola i profumi dell'orto.

 

ROMA

Giudizio del ristoratore:
Pierangelo Bertinotti del "Ristorante Pinocchio" -
Borgomanero

Il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. Occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo.
La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido. Vivo in mezzo alle risaie e lo uso per i miei piatti regionali preferiti: la paniscia, il risotto con le rane e le lumache.

 

PADANO

Giudizio del ristoratore:
Dino Boscarato del "L’Amelia" -
Mestre

La possibilità di consumare diverse varietà quali il Cripto, il Padano e l’Argo, che possono venire indifferentemente commercializzati sotto il nome, "Padano", non rende facile il giudizio. Cripto e Padano sono risi piccoli con molto amido, il loro utilizzo non può essere che per minestre. Un discorso a sé merita l'Argo che si è dimostrato un riso nuovo dalle caratteristiche di cottura interessanti, il cui chicco cuoce in modo uniforme sia la parte esterna che quella interna. Ci si augura che in futuro si possa acquistare e quindi riconoscere il giusto valore ad ogni singola varietà.

 

S.ANDREA

Giudizio del ristoratore:
Romano Felisi de "L’Emiliano" -
Stresa

Il Sant'Andrea é un riso relativamente giovane. Sino a qualche tempo fa era cammercializzato come Rizzotto. E' una delle varietà adatte a minestre e dolci. Lo uso spesso per inventare nuovi piatti: dessert o minestre profumate alle erbe di stagione. Essendo ricco di amido, mi piace talvolta creare risi mantecali insoliti, come quello agli scampi e fiori di zucca o alla crema di porri.
 
 
 
BALILLA (Originario)

Giudizio del ristoratore:
Silvana e Franco Colombani de "Il Sole" -
Maleo

L’Originario o Balilla è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). E' consigliabile per minestre e dolci. La nostra cucina ricerca sempre il fascino degli antichi piatti, per questo adoriamo il Balilla "affogato"nel brodo ed accompagnato da vino che esaltino la leggerezza e l'armonicità degli abbinamenti. E' un momento di festa poter presentare l’antico "minestrone della nonna"!
 
 
LIDO

Giudizio del ristoratore:
Enzo e Rossana De Pra del "Ristorante Dalada" -
Plois in Pieve d’Alpago

ll Lido e il Rosa Marchetti, pur diversi, si prestano ad usi simili in cucina. Sono risi cristallini molto adatti per la preparazione del "riso all’inglese", ovvero riso in bianco o per contorni. Nella nostra cucina veneta il riso è un vecchio amico che occupa un posto importante a tavola. Il Lido è stato per noi una novità. Piccolo, con poco amido, è diventato un protagonista dei piatti internazionali.

 

RIBE

Giudizio del ristoratore:
Giorgio Pinchiorri e Anne Feolde dell’"Enoteca Pinchiorri" -
Firenze

Il Ribe, a seconda delle annate, può essere più o meno cristallino e pertanto ha un punto di cottura difficile. Nell' uso tradizionale bisogna fare molta attenzione ai tempi. Usiamo il riso per inventare piatti raffinati o per servire ottime insalate. Per questo usiamo spesso il parboiled. Il Ribe è stato una piacevole sorpresa. Adatto alle minestre, lo riteniamo più difficile quando lo si voglia usare per preparazioni dove il chicco deve rimanere ben staccato e al dente.

 

RIBE TRATTAMENTO PARBOILED

Giudizio del ristoratore:
Edgardo Sandoli del "Montalcino" -
Milano

Questo riso "nuovo" offre alcuni vantaggi per la ristorazione. Cuoce in modo uniforme, quindi non presenta mai la parte esterna del chicco scotta
rispetto a quella interna ancora al dente. La sua cottura è indicata qualora si richiedono piatti di perfetta tenuta ancorchè il momento del consumo sia differito nel tempo e/o il numero dei coperti sia molto elevato. L’utilizzo più diffuso è quello per le insalate di riso, ciò non toglie che il ribe sia votato alle ricette internazionali.

 

 

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