«Lo amo e nel 75% dei miei menu degustazione propongo sempre un piatto a base di riso»
Marco Caputi , lo chef che punta sulla versatilità del riso
di Paoletta Picco
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Chi è:
Marco Caputi, classe ’89, è cresciuto a Lapio, in piena terra irpina, in provincia di Avellino. Durante gli studi all’Alberghiero Manlio Rossi Doria di Avellino fa le prime esperienze in ristoranti della zona cui seguono, dopo il diploma, stage in Italia in ristoranti stellati come il Devero a Cavenago di Enrico Bartolini, El molin di Alessandro Gilmozzi a Cavalese, L’Chimpl in Val di Fassa dove si affina come pasticcere. Per anni, poi, lavora come braccio destro dello chef Mirko Balzano. Esperienze tutte che lop convincono che la sua strada è quella dello chef.
Tra le tante che ricorda, quella in terra salernitana dove - spiega - ha imparato l’essenza dell’essere cuoco: attenzione al cliente, organizzazione, scelta dei prodotti da lavorare e valorizzare, buona predisposizione all’accoglienza.
Ora, a 33 anni appena compiuti, lavora al Maeba Restaurant dal dicembre 2014, ad Ariano Irpino (AV), un ristorante costruito in un vecchio frantoio del ‘700 abbandonato da almeno un centinaio di anni, in piena campagna. Un progetto, quello del Maeba, condiviso con il proprietario della struttura con cui Caputi si è subito trovato all’unisono.
Ormai, affinata la tecnica e la capacità esecutiva, entrando nella cucina del Maeba ha dimostrato capacità gestionale, forte motivazione e una filosofia di cucina che si è subito dimostrata complementare con quella della sala dove Nico, il proprietario, si occupa dell’accoglienza e degli abbinamenti cibo-vino.
Sono lontani gli anni in cui da sous chef di Mirko Balzano, studiava pazientemente come replicare un piatto alla perfezione. Ora i piatti che escono dalla cucina del Maeba sono suoi, dal loro progetto alla loro esecuzione. Insomma, lo studio e la frequentazione di altre cucine, prima di approdare alla sua, sono serviti a Caputi per trarre spunti, capire come gestire la cucina, cosa proporre e come proporlo.
Il tempo gli ha dato ragione. Ad Ariano Irpino, un paese sperso tra l’Irpinia e la Daunia (l’antica Lapigia), cui si arriva dalla zona industriale all’uscita di Grottaminarda, sulla Napoli-Bari, ci devi proprio andare. E sedersi ai tavoli del Maeba, per molti amanti della buona cucina, è un buon motivo per andarvi. Oggi il ristorante è presente sulle maggiori guide gastronomiche come l’Espresso, il Gambero rosso e sulla Michelin che l’ha incoronato con una stella lo scorso
La ricetta:
Riso, lumache, aglio orsino e ricotta stagionata
Ingredienti per 4 persone
- Riso Carnaroli 240 g
- Sale fino 3 g
- vino bianco 60 g
- burro 40 g
- ricotta stagionata di Carmasciano 80 g
- brodo vegetale 2 l
- 32 lumache già spurgate
- cipolla 50 g
- carota 100 g
- sedano 50 g
- olio Evo 100 g
- vino bianco 50 g
- prezzemolo
- aneto
- timo
- maggiorana
- foglie di aglio orsino 50 g.
Esecuzione
Lavare bene le foglie di aglio orsino e asciugarle con una centrifuga per insalata. Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e tritare fino a ottenere la consistenza desiderata. Cuocere per un’ora e 30’ le lumache in abbondante acqua, acidulata con un cucchiaio di aceto e salata.
Scolare, sgusciare le lumache e privarle dell’intestino. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano, quindi appassire in una casseruola con l’olio. Unire le lumache sgocciolate.
Dopo qualche minuto sfumare con il vino, lasciare evaporare. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e il brodo e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Aggiustare di sale. Tostare il riso in una pentola con il sale.
Quando sarà ben caldo sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare e continuare la cottura per circa 14 minuti aggiungendo gradualmente del brodo vegetale. Trascorso il tempo togliere dal fuoco e mantecare con burro e ricotta stagionata. Disporre nel piatto le lumache, il pesto di aglio orsino e coprire con il riso caldo.