Il concetto di qualità - Ente Nazionale Risi

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IL CONCETTO DI QUALITÀ

Definire il concetto di qualità per il riso non è assolutamente facile. In questo contesto tenteremo di identificare alcuni criteri che permettano la formulazione di un giudizio accettabile per quanto riguarda il comportamento del riso durante la cottura; in un'altra parte del testo analizzeremo i parametri nutrizionali e dietologici.

Sfortunatamente non sempre il criterio del prezzo è collegabile con quello di qualità.

Non possiamo ignorare che il riso che noi usiamo risente notevolmente delle condizioni in cui è avvenuta la sua coltivazione; tuttavia per il consumatore è molto difficile riferirsi a tali parametri (che sono il terreno, le concimazioni e gli andamenti climatici).

Nel momento in cui il riso viene consumato le caratteristiche che lo qualificano sono:

  • estetiche, che riguardano la sua dimensione e forma, l'uniformità del prodotto, l'esigua presenza di difetti conseguenti ad un'impropria tecnica di lavorazione o ad un'imperfetta coltivazione;

  • il grado di lavorazione che contribuisce a determinare la resistenza alla cottura; 

  •  lo stato di conservazione, il colore e l'odore; 

  •  l'umidità non superiore al 14,50%, come abbiamo già ricordato fattore importante per la conservazione del prodotto.

Ogni distinzione sulla tenuta di cottura, che è legata al contenuto di amilosio, amilopectina e ad altri fattori, non può prescindere dai parametri di consistenza e di collosità che cambiano da varietà a varietà


Il comportamento del riso in cottura è in relazione anche al gusto del consumatore e al modo di preparazione e dipende ovviamente dalle caratteristiche intrinseche di ogni singola varietà.


Il concetto di qualità è complesso perché è polivalente e plurimo e dipende dal valore che ciascuno vuol dare ai singoli elementi che possono aumentarne o diminuirne a proprio giudizio il pregio; ed anche, perché no, dipende dagli strumenti e dagli ingredienti utilizzati per cucinarlo e consumarlo.

 

Ciò può sembrare strano: l'idea di <<riso ideale>> varia da popolazione a popolazione, a seconda che se per consumarlo si usino le dita, i bastoncini, il cucchiaio o la forchetta.

Lo stesso può avvenire anche per il grado di allungamento e di aumento di volume che un chicco presenta dopo cotto, determinato ovviamente dalla quantità di acqua assorbita.

In questo capitolo parleremo anche del contenuto di amilosio per le principali varietà di riso italiano; e ciò, non per confondere al lettore le idee, ma per tentare di identificare uno dei parametri più utili a determinare il grado di cottura rispetto ai gusti italiani.

È possibile identificare i difetti del riso che sono definiti nella legislazione italiana nel modo seguente:

  • grani rotti o rotture; 

  • grani danneggiati da calore, che presentano una qualche alterazione del loro colore

  • grani danneggiati, che presentano più o meno ampie zone di colore scuro;

  • grani gessati, che si presentano opachi e farinosi; 

  • impurità varietali, relative alla presenza di grani appartenenti ad altre varietà; 

  • grani striati rossi, che presentano striature longitudinali di colore rosso; 

  • grani che presentano disformità naturali.

 

 

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