IL RISO NELLA NUTRIZIONE UMANA - DESCRIZIONI GENERALI

I termini qui di seguito specificati sono una premessa che serve a dare un’idea di cosa si intende per componenti nutrizionali del nostro organismo.
GLUCIDI: ne fanno parte gli amidi, la cellulosa e gli zuccheri (fruttosio, glucosio eco,). Sono sostanze di origine vegetale perché sintetizzate dalla pianta; la loro funzione e essenzialmente di nutrimento ed energia per le cellule del nostro organismo.

LIPIDI: sia di origine vegetale che animale, sono rappresentati da diversi tipi di grassi (trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, ecc.). Servono sia a fornire energia alle cellule sia, una piccola parte, per la costituzione delle membrane cellulari.

PROTEINE: sono costituite da una serie di molecole piu piccole dette aminoacidi. Esistono circa 20 diversi aminoacidi che, unendosi tra loro con schemi sempre diversi, danno origine alle varie proteine presenti nel nostro organismo. Esse sono basilari per la vita in quanto entrano a far parte delle strutture delle cellule e servono per la loro riproduzione. Sono inoltre coinvolte in numerosi processi biologici che avvengono nel nostro organismi.

VITAMINE: presenti nel nostro corpo in piccolissime quantita, sono importantissime perché favoriscono molti processi biologici. Alcune devono venire introdotte con gli alimenti perché non possono essere da noi sintetizzate. Le vitamine si dividono in liposolubili (Vit. A, D, E, K) e idrosolubili (Vit. C, B, PP ecc.) a seconda che siano disciolte in un grasso o in un mezzo acquoso. Percio e importante un’alimentazione sufficientemente variata per potersi assicurare ogni giorno la giusta quantita di tutte le sostanze indispensabili.

MINERALI: vengono distinti in macroelementi (calcio, potassio, magnesio, fosforo, sodio, cloro), elementi cioe necessari in quantita relativamente elevata, e oligoclementi (rame, cobalto, manganese, zinco, ferro, ecc) presenti in tracce sia negli alimenti che nei nostri tessuti. Sono comunque indispensabili per la salute e, come le vitamine, vanno introdotti attraverso una dieta ben bilanciata.
Ogni alimento contiene questi principi nutritivi in quantita variabile, talvolta alcuni sono del tutto assenti: nel caso del riso i glucidi sono presenti in quantità maggiore rispetto a protcine o lipidi, mentre per quanto concerne il contenuto in vitamine e mincrali vi sono notevoli variazioni a seconda della lavorazione alle quali é stato sottoposto (vedi tabella).

I GLUCIDI: presenti nel riso vanno distinti in cellulosa e amide: la prima entra a far parte della protezione esterna del chicco e viene eliminata durante la rafiinazione; l’amido invece costituisce la parte più interna, cioe l'endosperma, messo a nudo dai processi di sbramatura del seme.
L'amido é formato da molecole di glucosio che unendosi tra loro, danno origine a catene lineari (amilosio) ed a catene ramificate (amilopectina).
L’amilosio e l'amilopectina intevengono nelle modificazioni e trasformazioni che avvengono durante la cottura; esse fanno parte del granulo che costituisce la struttura organizzata in cui l’amido si trova in natura. Le dimensioni di granuli variano a seconda dell°a.limento preso in considerazione: cosi mentre i granuli di amido della patata sono molto grandi, quelli di riso sono molto più piccoli, caratteristica importante che migliora la digeribilità perché in tal modo il contatto dei succhi gastrici risulta più diffuso, quindi più efficace.

A questo punto e importante introdurre il concetto di gelatinizzazzione.
Lasciando il riso a bagno per un certo periodo di tempo, si provochera un assorbimento di acqua e la migrazione di alcuni componenti degli strati estemi e del germe del chicco verso Fintemo; se si interviene riscaldando il riso, i granuli di amido che prima a contatto con I'acqua si erano solo leggermente rigonfiati, adesso divengono una massa densa, viscosa, solubile in aequa. Questo processo si chiama gelatinizzazione. Durante la parboilizzazione generalmente gli strati estemi del chicco gelatinizzano, mentre alcune sostanze, minerali e vitamine, migrano verso l'endosperma.
Per quamo riguarda le PROTEINE, pur non essendo molto rappresentate, sono di alto valore biologico. Per capire cosa significa bisogna sapere che il nostro organismo non e in grado di elaborare da solo tutti gli aminoacidi che gli servono, otto devono necessariamente essere introdotti con gli alimenti e sono percio detti essenziali.

E' inoltre importante la proporzione in cui sono contenuti in un alimento perché la loro utilizzazione da parte del nostro organismo dipende da questi rapporti: più alto sara il rapporto tra i vari aminoacidi essenziali nell'alimento, più elevato sarà il suo valore biologico.

Il riso contiene questi aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni; altri (come la lisina) mono, ma la quantita in ogni caso é cosi esigua che per una alimentazione corretta bisogna associare al riso altri cibi più proteici.
Per i LIPIDI molto scarsi nel riso, bisogna anche considerare il concetto di "essenzialità": infatti non siamo in grado di sintetizzare alcuni acidi grassi poliinsaturi che sono perciò detti acidi grassi essenziali. Anche qui si hanno dei buoni valori qualitativi ma la quantita é totalmente insufficiente; oltrettutto con la raffinazione del riso una parte viene perduta. Pertanto é consigliabile fomire, ai fini di un'alimentazione bilanciata, un adeguato apporto lipidico con altri alimenti.

II risone é una fonte abbastanza buona di VITAMINE, soprattutto del gruppo B e di vit. PP. Purtroppo le necessità di conservazione impongono una lavorazione cho provoca una perdita massiccia di queste sostanze.
Resta comunque la possibilità di salvarne una buona parte (circa l’80%) trattando il risone come usavano fare gli orientali che, per poter distaccare più facilmente le glume, lo bagnavano e lo scaldavano prima di farlo asciugare. In definitiva inventarono la parboilizzazione, senza sapere che in tal modo conservavano tanti principi nutritivi importanti per la salute.

Anche i MINERALI subiscono più o meno lo stesso destino delle vitamine. In origine infatti abbiamo ferro, potassio, fosforo, magnesio, manganese, in buone quantità che si mantengono più o meno tali nel riso parboilizzato.
Comunque anche il riso bianco risulta un prodotto buono per il basso contenuto di sodio in relazione al potassio. I numerosi studi fatti su questo sembrano attribuire molta importanza ai fini della prevenzione di alcune malattie quali Fipertensione arteriosa, al rapporto sodio e potassio.
ll riso risulta molto adatto a questo scopo in quanto ha un basso contenuto di sodio e un adeguato contenuto di potassio. Dal punto di vista gastronomico, risulta un alimento energetico molto versatile: si puo abbinare a numerosi altri cibi.

In alcuni Paesi è commercializzato il cosiddetto riso "arricchito": si tratta di riso cui vengono aggiunti alcuni chicchi precedentemente trattati, appunto arricchiti con vitamine, minerali e talvolta aminoacidi.

In Italia questo tipo di riso non e disponibile. Si ritiene invece più giusto fare qualcosa per salvaguardare i principi nutritivi del nostro riso.
Per esempio non molti sanno che il lavaggio del riso crudo provoca una vera decimazione nel contenuto di minerali e vitamine. Pertanto sarebbe bene non lavarlo prima di cuocerlo.

Le perdite sono ancora più drastiche se oltre a lavarlo lo si fa bollire in abbondante acqua: per alcune sostanze quali le vitamine B1 e PP si arriva ad una perdita di oltre il 50%. La cottura a vapore o a completo assorbimento di acqua, tipiche della cucina orientale, rispettano molto di pit: i principi nutritivi presenti nel riso.
Un consiglio quindi per tutti é quello di evitare inutili perdite di preziose sostanze in un alimento gia sufiicientemente depauperato, cercando di preparare piatti gustosi e appetitosi che ne esaltino non solo il sapore ma anche le buone qualita nutritive.