BOLLITURA O CREOLA

Calore: moderato su piastra o fiamma

Recipiente: senza coperchio.

a) Far bollire l’acqua e salarla;

b) versare il riso a pioggia;

c) mescolare;

d) lasciar cuocere

e) scolare al dente;

f) raffreddare velocemente;

g) allargare su piano freddo;

h) sgranare con aggiunta di poco olio.

DIFETTI:

- attaccate al fondo del recipiente: scarsa conducibilità di calore;

- riso scotto: cottura eccessiva;

- riso sfiorito errata applicazione del ritmo di ebollizione

Si ottiene la cottura alla creola versando a pioggia il riso (bianco o parboiled) in abbondante acqua salata in ebollizione, la si gira subito e lo si porta a cottura senza doverlo poi girare continuamente.

A cottura ultimata, da 10 a 16 minuti secondo la varietà impiegata, il riso va scolato e raffreddato sotto l’acqua fredda, poi allargato su una teglia in modo che rimanga sgranato.

Molto apprezzato in Lombardia il “riso in cagnone” che è un riso bollito fatto saltare in padella con burro aromatizzato alla salvia e nel quale è stato fatto dorare une spicchio d'aglio; poi va cosparso di formaggio grana; è un ottimo primo, ma anche un'appropriata guarnizione per alcuni piatti di carne o pesce in umido.

E' importante che l'acqua sia calda e salata e riprenda a bollire il più presto possibile dopo l'introduzione del riso; da qui anche la necessità di abbondante acqua in modo che la massa di riso immessa non abbassi eccessivamente la temperatura, e che venga usata per la cottura un recipiente piuttosto largo e basso, anziché alto e stretto.

L'ebollizione deve e “allegra”, ma non troppo vivace e il recipiente va tenuto scoperto.