LE PRECOTTURE

Nelle precotture, l'operazione di raffreddamento deve essere la più rapida possibile per due ragioni: il calore fa proseguire la cottura, ma il calore medio (fra i l0° e i 60°C) favorisce la proliferazione batterica non accertabile a vista e tantomeno con la degustazione, ma fortemente pericolosa.
Molto spesso disturbi lamentati dai commensali come sonnolenza o mal di testa sono incipienti casi di intossicazione che noi abbiamo il dovere di prevenire.
Nelle grandi cucine esistono gli abbattitori di temperatura che portano in breve tempo la temperatura al cuore del prodotto a +6°C; la successiva conservazione puo avvenire anche a mezzo di sottovuoto.
E' comunque buona norma conservare tutti i prodotti cotti riposti con tempestività sempre in un luogo fresco, ben protetti (coperti, meglio, con pellicola trasparente, mai con panni bianchi che danno solo un apparente stato di pulizia e igiene mentre di fatto capita di utilizzarli più volte o per più giorni), lontani da altre derrate che possono essere addirittura fonte di contaminazione (uova, verdure, carni con piume o pelle, ecc.).