MINESTRE
Calore: moderato su piastra o fiamma.
Recipiente: scoperto.
a) portare quasi a completa cottura gli ingredienti del minestrone;
b) versare il riso a pioggia nel minestrone in ebollizione;
c) regolare di sale;
d) completare con burro, olio, formaggio, battuto di erbe aromatiche (fuori dalla fonte di calore).
TECNOLOGIE:
DIFETTI:
FAST-FOOD:
b) versare il riso a pioggia nel minestrone in ebollizione;
c) regolare di sale;
d) completare con burro, olio, formaggio, battuto di erbe aromatiche (fuori dalla fonte di calore).
TECNOLOGIE:
- recipiente di altezza media ad alta conducibilità di calore.
DIFETTI:
- parti attaccate sul fondo del recipiente: scarsa conducibilità di calore;
- minestrone troppo denso o troppo blando: errata aggiunta in eccesso o in difetto di riso;
- riso scotto: mancata osservanza o non conoscenza del tempo di cottura.
- minestrone troppo denso o troppo blando: errata aggiunta in eccesso o in difetto di riso;
- riso scotto: mancata osservanza o non conoscenza del tempo di cottura.
FAST-FOOD:
- precottura e abbattimento temperatura.
Anche per il minestrone e le minestre, quando devono essere disponibili per tutto l’arco del servizio, si adotta la precottura.
A 4-5 minuti di cottura si scola la minestra o il minestrone con il riso, recuperando il brodo, e la si allarga su un piano freddo per farla raffreddare celermente. All'occorrenza si prende la quantità richiesta, si aggiunge il brodo necessario e si termina la cottura come di consueto.
Il risultato non è eccellente, ma sempre meglio che unire all'ultimo momento del riso precotto a parte.
Anche per il minestrone e le minestre, quando devono essere disponibili per tutto l’arco del servizio, si adotta la precottura.
A 4-5 minuti di cottura si scola la minestra o il minestrone con il riso, recuperando il brodo, e la si allarga su un piano freddo per farla raffreddare celermente. All'occorrenza si prende la quantità richiesta, si aggiunge il brodo necessario e si termina la cottura come di consueto.
Il risultato non è eccellente, ma sempre meglio che unire all'ultimo momento del riso precotto a parte.