RISO PILAF
Calore: moderato, in forno, su piastra o fiamma.
Recipiente: coperto, basso e largo ad alta conducibilitià di calore.
DIFETTI:
Un assorbimento di liquido é pressoché uguale sia in forno che su una fonte di calore, restando in ogni caso il recipiente chiuso; il tempo di cottura invece è lievemente più lungo in forno (massimo due minuti in più).
Ottimi risultati si ottengono anche utilizzando la pentola a pressione o, nelle cucine per la produzione di più di un centinaio di pasti, il forno a vapore. In questo caso i tempi di cottura sono più brevi, le difficoltà invece dovute alla giusta aggiunta di liquido per la cottura nel modo tradizionale si trasformano in quelle per l'esatta scelta di tempo che sono legate sempre al riso impiegato e che vengono superate solo dall’esperienza acquisita, in quanto la stessa varietà di riso fra una partita e l'altra o fra un produttore e l’altro non ha mai un comportamento costante del quale si possa stabilire una regola fissa.
Anche per questa cottura, il riso deve risultare al dente; se non va servito subito, ma e stato preparato per necessità successiva, deve essere raffreddato nel piu breve tempo possibile, per cui va allargato su una superficie (piano inox o di marmo o teglia) e sgranato con l'aiuto di un forchettone dopo aver aggiunto qualche fiocchetto di burro o un po’ di olio per meglio tenere i chicchi separati fra loro.
Recipiente: coperto, basso e largo ad alta conducibilitià di calore.
a) Imbiondire la cipolla tritata in un corpo grasso;
b) tostare il riso;
c) unire eventuali aromi (aglio, alloro, ecc.);
d) bagnare con brodo in ebollizione;
e) incoperchiare;
f) cuocere a calore allegro;
g) unire olio o fiocchi di burro;
h) sgranare;
i) raffreddare rapidamente.
b) tostare il riso;
c) unire eventuali aromi (aglio, alloro, ecc.);
d) bagnare con brodo in ebollizione;
e) incoperchiare;
f) cuocere a calore allegro;
g) unire olio o fiocchi di burro;
h) sgranare;
i) raffreddare rapidamente.
DIFETTI:
- troppo al dente: insufficiemc immissicne di brodo;
- brodoso: eccessiva immissione di brodo;
- sfiorito: errata valutazione dei tempi di cottura o brodo in eccesso.
Il recipiente di cottura, incoperchiato o sigillato con un foglio di carta stagnola, non deve essere mai aperto fino ad operazione ultimata il cui tempo varia da 12 a l 8 minuti a seconda della varietà impiegata. Questa cottura può avvenire in forno (metodo classico), ma anche su una fonte di calore.
In particolare in quest'ultimo caso va usato un recipiente (casseruola media o bassa) la cui conducibilità di calore sia molto buona (l'ideale è usare casseruole in rame; vanno bene anche quelle in duralluminio pesante, meno bene quelle in acciaio inox con doppio, da scartare quelle in alluminio o in acciaio di esiguo spessore e senza doppio fondo); se questa fonte di calore sulla quale è poggiato il recipiente è determinata da una piastra, anziché da una fiammella, le spiacevoli probabilità che gli alimenti in cottura si attacchino sul fondo diminuisccno ulteriormente.
Anche per questa cottura l’ebollizione deve essere "allegra", mai troppo spinta o troppo lenta; i forni a termoconvezione sono molto indicati a tale scopo perché assicurano buone cotture in genere a temperature meno elevate, per effetto della termoventilazione che garantisce una gradazione uniforme di calore in tutti i punti della camera.
- brodoso: eccessiva immissione di brodo;
- sfiorito: errata valutazione dei tempi di cottura o brodo in eccesso.
Il recipiente di cottura, incoperchiato o sigillato con un foglio di carta stagnola, non deve essere mai aperto fino ad operazione ultimata il cui tempo varia da 12 a l 8 minuti a seconda della varietà impiegata. Questa cottura può avvenire in forno (metodo classico), ma anche su una fonte di calore.
In particolare in quest'ultimo caso va usato un recipiente (casseruola media o bassa) la cui conducibilità di calore sia molto buona (l'ideale è usare casseruole in rame; vanno bene anche quelle in duralluminio pesante, meno bene quelle in acciaio inox con doppio, da scartare quelle in alluminio o in acciaio di esiguo spessore e senza doppio fondo); se questa fonte di calore sulla quale è poggiato il recipiente è determinata da una piastra, anziché da una fiammella, le spiacevoli probabilità che gli alimenti in cottura si attacchino sul fondo diminuisccno ulteriormente.
Anche per questa cottura l’ebollizione deve essere "allegra", mai troppo spinta o troppo lenta; i forni a termoconvezione sono molto indicati a tale scopo perché assicurano buone cotture in genere a temperature meno elevate, per effetto della termoventilazione che garantisce una gradazione uniforme di calore in tutti i punti della camera.
Un assorbimento di liquido é pressoché uguale sia in forno che su una fonte di calore, restando in ogni caso il recipiente chiuso; il tempo di cottura invece è lievemente più lungo in forno (massimo due minuti in più).
Ottimi risultati si ottengono anche utilizzando la pentola a pressione o, nelle cucine per la produzione di più di un centinaio di pasti, il forno a vapore. In questo caso i tempi di cottura sono più brevi, le difficoltà invece dovute alla giusta aggiunta di liquido per la cottura nel modo tradizionale si trasformano in quelle per l'esatta scelta di tempo che sono legate sempre al riso impiegato e che vengono superate solo dall’esperienza acquisita, in quanto la stessa varietà di riso fra una partita e l'altra o fra un produttore e l’altro non ha mai un comportamento costante del quale si possa stabilire una regola fissa.
Anche per questa cottura, il riso deve risultare al dente; se non va servito subito, ma e stato preparato per necessità successiva, deve essere raffreddato nel piu breve tempo possibile, per cui va allargato su una superficie (piano inox o di marmo o teglia) e sgranato con l'aiuto di un forchettone dopo aver aggiunto qualche fiocchetto di burro o un po’ di olio per meglio tenere i chicchi separati fra loro.