RISOTTO
Calore: moderato su piastra o fiamma.
Recipiente: senza coperchio.
Recipiente: senza coperchio.
a) Imbiondire la cipolla tritata in un corpo grasso;
b) tostare il riso;
c) aromatizzare con vino (facoltativo);
d) bagnare con brodo in ebollizione;
e) cuocere a calore "allegro"
f) rimestare saltuariamente;
g) mantecare (fuori dalla fonte di calore).
TECNOLOGIE:
DIFETTI:
- liquido in eccesso o troppo asciutto: errata immissione per eccesso o difetto del brodo impiegato;
- sfiorito: errata applicazione del ritorno di ebollizione.
OTTIMAZIONE TEMPI:
FAST-FOOD:
La cottura dei risotti può essere considerata anche una cottura pilaf. Si possono utilizzare quasi tutte le varietà di riso, però man mano che aumenta il numero di razioni da cuccere contemporaneamente nello stesso recipiente si deve ricorrere all’impiego di risi che meglio mantengano il giusto grado di cottura. A proposito del risotto è indispensabile usare recipienti di metallo ad alta conducibilità di calore; nelle cucine per la produzione di un elevato numero di pasti si usano dei recipienti fissi che hanno un'elevata capacità, denominate brasiere, ribaltabili a mano o elettricamente, in versione anche con mescolatore automatico.
Trattasi di attrezzature per cotture multiuso (per brasati, arrosti, sughi o salse, risotti, polenta, grosse fritture, ccc.),
Per necessità di alcuni locali costretti ad avere sempre cibi pronti, a volte si procede alla preparazione di risotti che a metà cottura vengono allargati su una superficie per favorirne il raffreddamento; alla singola richiesta viene presa la quantità di risotto occorrente e terminata di cuocere con la necessaria aggiunta di brodo bollente, alla fine si manteca come al solito.
Grande specialità milanese è il risotto al salto. Si tratta di un risotto alla milanese (con zafferano) cotto per tempo, un pò asciutto e raffreddato che viene confezionato e reso a forma di piccole frittatine bassissime, croccanti all’estemo e leggermente morbide all'interno, fatte saltare in appositi padellini di ferro dai bordi svasati (tipo lionese).
Per questa operazione è necessario tenere padellini all'uopo esclusivamente destinati, ben levigati all’interno senza alcuna sia pur lievissima incrostazione che renderebbe nullo il risultato; per tale motivo è preferibile usare risotto mantecato con pochissimo burro, purché precedentemente chiarificato per evitare che il siero possa provocare delle piccole crostine sulla superlicie interna del padellino.
b) tostare il riso;
c) aromatizzare con vino (facoltativo);
d) bagnare con brodo in ebollizione;
e) cuocere a calore "allegro"
f) rimestare saltuariamente;
g) mantecare (fuori dalla fonte di calore).
TECNOLOGIE:
- recipiente basso ad alta conducibilità di calore.
DIFETTI:
- liquido in eccesso o troppo asciutto: errata immissione per eccesso o difetto del brodo impiegato;
- sfiorito: errata applicazione del ritorno di ebollizione.
OTTIMAZIONE TEMPI:
- tostatura preventiva;
- preparazione preventiva corpo grasso con cipolla.
- preparazione preventiva corpo grasso con cipolla.
FAST-FOOD:
- precottura e abbattimento temperatura.
La cottura dei risotti può essere considerata anche una cottura pilaf. Si possono utilizzare quasi tutte le varietà di riso, però man mano che aumenta il numero di razioni da cuccere contemporaneamente nello stesso recipiente si deve ricorrere all’impiego di risi che meglio mantengano il giusto grado di cottura. A proposito del risotto è indispensabile usare recipienti di metallo ad alta conducibilità di calore; nelle cucine per la produzione di un elevato numero di pasti si usano dei recipienti fissi che hanno un'elevata capacità, denominate brasiere, ribaltabili a mano o elettricamente, in versione anche con mescolatore automatico.
Trattasi di attrezzature per cotture multiuso (per brasati, arrosti, sughi o salse, risotti, polenta, grosse fritture, ccc.),
Per necessità di alcuni locali costretti ad avere sempre cibi pronti, a volte si procede alla preparazione di risotti che a metà cottura vengono allargati su una superficie per favorirne il raffreddamento; alla singola richiesta viene presa la quantità di risotto occorrente e terminata di cuocere con la necessaria aggiunta di brodo bollente, alla fine si manteca come al solito.
ll risultato finale puo essere soddisfacente per una ristorazione veloce.
Per accellerare i tempi, si puo tostare preventivamente una certa quantità di risotto, prendendo di volta in volta la parte necessaria e, dopo averla scaldata, procedere per la normale cottura bagnando con brodo bollente e poi mantecare.
L’unico inconveniente e che, sbagliando le quantità, si rischia di fare irrancidire il riso così trattato se non viene utilizzato nella giornata o se si surriscalda perché tenuto vicino a fonti di calore o di umidità.
Per accellerare i tempi, si puo tostare preventivamente una certa quantità di risotto, prendendo di volta in volta la parte necessaria e, dopo averla scaldata, procedere per la normale cottura bagnando con brodo bollente e poi mantecare.
L’unico inconveniente e che, sbagliando le quantità, si rischia di fare irrancidire il riso così trattato se non viene utilizzato nella giornata o se si surriscalda perché tenuto vicino a fonti di calore o di umidità.
Grande specialità milanese è il risotto al salto. Si tratta di un risotto alla milanese (con zafferano) cotto per tempo, un pò asciutto e raffreddato che viene confezionato e reso a forma di piccole frittatine bassissime, croccanti all’estemo e leggermente morbide all'interno, fatte saltare in appositi padellini di ferro dai bordi svasati (tipo lionese).
Per questa operazione è necessario tenere padellini all'uopo esclusivamente destinati, ben levigati all’interno senza alcuna sia pur lievissima incrostazione che renderebbe nullo il risultato; per tale motivo è preferibile usare risotto mantecato con pochissimo burro, purché precedentemente chiarificato per evitare che il siero possa provocare delle piccole crostine sulla superlicie interna del padellino.