LA CODIFICAZIONE DEI PIATTI

Nella tradizione italiana il riso è sempre stato usato "bianco"; negli ultimi anni sta prendendo sempre più piede il riseo parboiled, specialmente nella ristoraziene che si eccupa di grandi servizi, banchetti, mense e self services.
Bisognerà quindi distinguere tra riso bianco e parboiled, soprattutto quando si tratta di tempi e di quantità di liquido di cottura.
Mentre il riso parboiled è più omegeneo, utilizzandosi per il trattamento un numero ridotto di varietà, il riso bianco si presenta in molte varietà, diverse tra loro per grossezza, resistenza alla cottura. quantità di amido contenuto e facilità a perderlo nel liquido di cottura. Ogni varietà sarà quindi adatta soprattutto per un determinato piatto: i tipi di riso a chicco più lungo, con la perla poco pronunciata, perdono meno amido e si prestano a bordure e a contorni; quelli più piccoli e tondeggianti andranno bene soprattutto per risotti e dolci.
Tuttavia, la scelta di un tipo e di un altro di riso dipende molto da vari fattori: dalla tradizione regionale e dal gusto personale del cuoco, dalla facilità di approvvigionamento nel luogo in cui lo chef lavora, e dal risultato finale che si deve ottenere. Essendo questa la scelta più razionale, daremo via via indicazioni di massima sul riso da scegliere per avere il migliore dei risultati, evitando però troppe distinzioni.
Uno chef che lavori in un ristorante di un certo livello preferisce usare il riso bianco specialmente per i risotti, per i minestroni e per i dolci, riservando il parboiled per i pilaf. le insalate, gli sgranati di riso e alcuni tipi di dessert.
ll riso parboiled é consigliabile per comedità, quando si prevedono tempi lunghi di servizio e la clientela non è al tavolo che aspetta, ma é la cucina che, già pronta. deve aspettare la fine di un convegno o l'arrivo degli sposi per mettere in tavola il pranzo.
In questi casi il parboiled si dimostra prezioso perché non scuoce mai e il piatto si presenta sempre bene.
Il parboiled è un riso che ha subito, prima della sbramatura, un processo di "precottura" che ha lo scopo di modificare la struttura cristallina dell'amido e di far passare sali e proteine dalla superficie all'interno del chicco di riso.