«Ogni piatto a base di riso deve essere cucinato usando la giusta varietà»
Il mio primo ricordo? Riso, patate e cozze. Lo propongo ancora oggi nel mio menu degustazione
Ogni chef, nell’accingersi alla cucina di un risotto, segue un suo rituale: chi lo sfuma con il vino bianco, chi lo tosta a secco, chi con l’olio, chi con il burro
di Paoletta Picco
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Chi è:
Felice Sgarra è l’executive chef di Casa Sgarra a Trani (BT). Ha conquistato la stella Michelin per l’anno 2021 ad appena quattro mesi dall’apertura. Già chef patron di Umami dal 2011 ad Andria, sempre in Puglia, una stella Michelin dal 2013 al 2020, classe ’82, Felice è nato ad Andria e ha studiato in Abruzzo, a Roccaraso (L’Aquila). Proprio là, ispirato dai territori aspri, schietti e nevosi, impara il sacrificio e la dedizione, la possibilità di imporsi con le sole forze della creatività e dell’intelligenza. Ancora giovanissimo, inizia il suo “viaggio in Italia”: al Cristallo di Cortina con Sforzellini; con Grasso e Macchia a La Credenza a San Maurizio Canavese. Fino al 2009 è al Vinalia a L’Aquila. Nel 2010 è finalista al Bocuse d’Or Europe a Ginevra. Nello stesso anno consegue il Premio Ferrarelle per la miglior ricetta di tradizione. Il 2011 è l’anno della svolta: apre nella sua città natale, il ristorante Umami. Qui nel 2013 conquista una stella Michelin, confermatagli per ben sette anni consecutivi. Sgarra entra quindi di diritto in tutte le guide gastronomiche nazionali ed estere più importanti e rappresentative della cucina italiana. Numerose anche le partecipazioni televisive e non: tra il 2011e 2012 su Rai 1 a La prova del cuoco, a Identità Golose di Milano, al Culinaria di Roma. Nello stesso tempo è anche ideatore di tour per promuovere la cucina del proprio territorio in Italia e all’estero. A queste attività si aggiungono l’insegnamento presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e la formazione che Felice conduce con passione sia nella propria cucina che fuori. Il suo stile culinario coniuga il moderno con l’antico, la tradizione atavica con guizzi di esotica creatività.
Con lui c’è Riccardo Sgarra, fratello gemello di Felice: a Casa Sgarra è direttore di sala, ed è da sempre nel management. Ad appena 16 anni, nel 1998, diviene il più giovane sommelier d’Italia. La sua scalata nel mondo dell’alta ristorazione inizia a Cortina d’Ampezzo con l’apertura del blasonato “Hotel Cristallo” 5 stelle lusso, dove ricopre la carica di sommelier. Per l’HYATT Company, passando da Milano a Londra, diventa training manager per le nuove aperture di Hyatt Dubai, Hyatt Aspen, Hyatt Tokyo. Si trasferisce poi in Piemonte, a Barolo, dove lavora per Massimo Camia nel ristorante stellato La Locanda nel Borgo Antico e, in seguito, è presso la nota e importantissima Cantina vitivinicola Paolo Scavino per la quale ricopre la carica di brand ambassador. Qui diventa anche Cavaliere del Tartufo e dei Vini d’Alba.
Infine c’è il terzo fratello, il sommelier Roberto, classe ’88, cresciuto professionalmente in diverse e prestigiose strutture nazionali, tra Ischia e l’Argentario, tra l’Abruzzo e il Piemonte.
La ricetta:
Risotto con zucca delicata e salsiccia di Bra al Barbera
Ingredienti per 6 persone
Carnaroli, 1 scorfano da 500 g,
1 cavolfiore bianco,
1 cavolfiore romano,
scalogno,
cipolla,
passata di pomodoro,
vino bianco,
olio Evo,
sedano,
carota,
pomodorini Pachino,
basilico,
prezzemolo,
Esecuzione
Per il ragù di scorfano
Rosolare in casseruola la carcassa dello scorfano, precedentemente sfilettato, con olio Evo, aglio e peperoncino, successivamente aggiungere carote, cipolla e sedano, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare il vino. Poi coprire con passata di pomodoro e pomodorini pachino, ghiaccio, basilico e prezzemolo, lasciare a fuoco basso sino a ebollizione e lasciare riposare per 30 minuti. Filtrare il tutto.
Per la crema di cavolfiore
Mondare e far rosolare il cavolfiore con lo scalogno e sommergere il cavolfiore con il latte freddo. Lasciar bollire e far raffreddare e frullare il cavolfiore per creare la sua crema.
Per la tartàre di scorfano
Prendere i filetti dello stesso precedentemente sfilettato, creare una tartàre aggiungendovi olio Evo, sale e pepe q.b.
Per il risotto
Tostare il riso, sfumarlo con vino bianco, aggiungere il ragù dello scorfano sino a fine cottura. Mantecare il riso e farlo riposare.
Consigliamo di impiattare con alla base la crema di cavolfiore, tartàre di scorfano e sbriciolata di cavolfiore romano crudo; aggiungere il risotto e completare con filo di olio Evo.