Igles Corelli: stelle, cucina circolare e un buon risotto
Igles Corelli, settantun anni, volto noto di Gambero Rosso Channel, è un maestro della cucina italiana, celebre per la sua “cucina garibaldina” che unisce l’Italia nei piatti, ma anche pioniere di quella che ama definire “cucina circolare” (lanciata tra il 2012 e il 2013 su Gambero Rosso Channel) che valorizza ogni ingrediente senza sprechi.
Con l’apertura dei suoi locali ha “raccolto” in tutto ben cinque stelle Michelin consolidando la sua reputazione come uno degli chef più innovativi e rispettati della nostra scena culinaria.
di Paoletta Picco
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Chi è:
Igles Corelli, settantun anni, volto noto di Gambero Rosso Channel, è un maestro della cucina italiana, celebre per la sua “cucina garibaldina” che unisce l’Italia nei piatti, ma anche pioniere di quella che ama definire “cucina circolare” (lanciata tra il 2012 e il 2013 su Gambero Rosso Channel) che valorizza ogni ingrediente senza sprechi. Tra il 1980 e ’90 ha conquistato fama nazionale e internazionale come chef del ristorante Il Trigabolo ad
Argenta, in provincia di Ferrara. Durante i quattordici anni alla guida della brigata - che ha formato numerosi chef di successo, tra cui Bruno Barbieri - ha ottenuto oltre alle due stelle Michelin altri importanti riconoscimenti. Il Trigabolo è stato considerato uno dei migliori ristoranti italiani dell'epoca e ha contribuito in modo significativo all'evoluzione della cucina italiana, con piatti oggi considerati iconici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri per aprire il suo ristorante, La Locanda della Tamerice, nelle valli di Ostellato, locale coronato da una stella Michelin nel 1998. Dal 2010 al 2017 è poi l’executive chef del ristorante Atman (una stella Michelin nel 2012) in provincia di Pistoia. Dal 2015 al 2017 eccolo sempre alla guida di Atman ma all’interno di Villa Rospigliosi nella vicina Lamporecchio dove gli viene confermata la stella nel 2015. A fine 2017 si trasferisce a Roma per l’apertura di un nuovo format di ristorazione, Mercerie.
L’avventura durerà sino al 2019 (uscendo il socio di Igles per altri incarichi) nonostante un buon format e niente meno che la conduzione del catering della Lazio. Corelli continuerà a studiare, ricercare ed evolvere.
E ora? Igles aspetta la sesta stella che potrebbe brillare prossimamente su due ristoranti di cui segue la crescita e i nuovi progetti.
La ricetta:
Mojito di Parma, Risotto al Parmigiano, lime e menta / gelato di Parmigiano / aria di Parmigiano
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto: 280 g di riso per risotti, 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato, 1/2 scalogno di Romagna tritato, 1 litro di brodo di pollo, 50 g di burro a cubetti, messi in congelatore 2 lime 1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritata foglie di menta per decorare sale.
Per il gelato di parmigiano: 100 g panna fresca, 100 g Parmigiano 64 mesi grattugiato, 200 g di latte intero, sale, 2 g di polvere di xantana (opzionale).
Per l’aria di Parmigiano: 100 g di croste di Parmigiano Reggiano (oppure 100 g di grattugiato), 1 litro di brodo di carne, 3-5 g di lecitina di soia in polvere.
Preparazione
Per il gelato di Parmigiano
Se disponete di una gelatiera, omogenizzate gli ingredienti e preparate il gelato seguendo le istruzioni indicate dal fornitore della macchina. Potete anche preparare il gelato utilizzando solamente il congelatore. Omogenizzate gli ingredienti e versate in una placca, ponete in congelatore. Ogni 10 minuti togliete la placca dal congelatore, raschiate e mescolate e rimettete in congelatore.
Per l’aria di Parmigiano Reggiano
Portate a leggero bollore il brodo con le croste di Parmigiano e continuate a cuocere finché le croste sono morbide, il liquido si arricchisce del sapore di Parmigiano, e si è ridotto a circa 700 ml. Emulsionate con il frullatore a immersione, lasciate riposare per 15 minuti e passate al colino fine. Raffreddate immediatamente e conservate il brodo di Parmigiano in frigorifero coperto per un massimo di due giorni.
Per il risotto
Stufate lo scalogno in una casseruola con poco burro per qualche minuto. Versate due cucchiai di brodo e continuate la cottura per altri 5 minuti. In un secondo tegame con un filo d’olio, versate il riso e scaldate a fuoco vivace. Quando il riso sarà caldo al tatto, aggiungete un poco di brodo bollente. Aggiungete lo scalogno e continuate la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando fino a cottura del risotto. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate con il formaggio, la buccia grattugiata di due lime, la menta tritata e il burro freddo, regolate di sale e aggiustate l’acidità con un cucchiaio di succo di lime.
Finitura e presentazione
Versate il brodo di Parmigiano in un contenitore a bordi alti. Aggiungete la lecitina di soia in polvere. Immergete parzialmente la punta del frullatore a immersione nel liquido con un’inclinazione di circa 35°. Avviate il frullatore aumentando progressivamente la velocità. Sulla superficie del liquido si forma una schiuma ricca del sapore di parmigiano, che chiamiamo appunto aria di Parmigiano. Continuate a frullare finché avete prodotto la quantità necessaria d’aria. Spegnete il frullatore e allontanatelo dal liquido. Inclinate leggermente il contenitore, e utilizzando un cucchiaio, estraete l’aria che utilizzate per terminare la preparazione del piatto.
Impiattamento
Con un mestolo versate il risotto nelle fondine calde, aggiungete una pallina di gelato di Parmigiano al centro del risotto, decorate con un poco di buccia di lime grattugiata e foglioline di menta. Terminate con un cucchiaio di aria di Parmigiano e servire immediatamente.