LE TECNICHE DI COTTURA NELLA CUCINA PROFESSIONALE

Lo scopo delle cotture è di rendere digeribile un alimento conferendo ad esso un sapore ed un odore gradevoli, riducendo al minimo le perdite in fattori nutritivi.

Alla base di un processo di cottura c’è sempre una somministrazione di calore all’alimento, tale da produrre delle trasformazioni che gli conferiscano particolari caratteristiche organolettiche ed igieniche, e tale da modificarne la struttura fisica.

Per il trasferimento di calore da una sorgente (gas, carbone, legno, gasolio, ece.) all’alimento possono essere impiegati diversi vettori; tra questi l'aria, l’acqua (sotto forma liquida o di vapore), i metalli, le leghe, i grassi.

L’effetto finale di un processo di cottura è il risultato della combinazione di alcuni fattori, quali: la temperatura, la pressione, l'umidita relativa presente nell’ambiente di cottura. Variando questi parametri si ottengono arrosti, lessi, fritti ecc. Alcune di queste modificazioni hanno riflessi positivi in quanto rendono l'alimento più digeribile, più gustoso, più salubre, grazie all'azione batterica del calore; altre invece hanno effetti negativi quali i processi di degradazione a carico dei grassi con formazione di sostanze tossiche per l'uomo, o la perdita di principi nutritivi idrosolubili (vitamine e sali).

Vediamo ora come si ottiene la trasmissione del calore. Il calore può trasmettersi in tre modi diversi:

• per conduzione. E' il sistema fondamentale di trasmissione del calore attraverso i solidi; per esempio si ha riscaldamento per conduzione, e quindi cottura, nel passaggio di calore dal fuoco di una pentola;

• per convenzione. E' il sistema di trasmissione tipico dei fluidi (liquidi e gas), ad esempio quando riscaldiamo l’acqua in una pentola;

• per irraggiamento. E la forma di trasmissione di calore mediante onde infrarosse, con la quale si ottiene, ad esempio, la carne cotta alla brace o al grill.

La trasmissione di calore e influenzata da diversi fattori, tra i quali: i materiali usati per la trasmissione, il mezzo di propagazione (ad esempio l'acqua), l'estensione della superficie di contatto e la differenza di temperatura tra i due corpi interessati allo scambio termico.